Coccina molecular

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La sopa también tiene secretos


La gastronomía molecular es una disciplina que vincula la cocina con la ciencia. Se trata de analizar e investigar los componentes naturales de los alimentos ylas reacciones químicas que engendran. El resultado: que puedas deleitarte con una caipiriña de nitrógeno. El mundo de las ollas, cacerolas y cucharones, ¿se ha sofisticado?


Eugenia SilveraBasallo - emsb_1987@hotmail.com

Es sabido que la ciencia irrumpe en nuestro mundo. Casi nada parece escapar a ese concepto. Estamos inmersos en un orden donde lo que excede a ese saber parece noexistir. La obediencia a determinados cánones condiciona los parámetros de calidad, aproximación a la verdad, objetividad, rigurosidad –categorías problemáticas porque desde la perspectiva filosóficacabría preguntarse qué son esos conceptos-.

Hacia 1988 emergió una nueva disciplina llamada gastronomía molecular. El término fue acuñado en 1988 por el científico Hervé This y por el físicoNicholas Kurti y tuvo como origen la necesidad de estudiar las variaciones y transformaciones que suceden en los alimentos. Se trataba de analizar e investigar los componentes naturales y reaccionesquímicas que engendran los mismos. Todo un arsenal de elementos tecnológicos –termómetros, nuevos hornos con mayor amplitud de precisión, tubos de ensayo, espectómetros, pipetas, entre otros elementos- sonutilizados para la creación de nuevas comidas que se destaquen por su calidad.


En sus inicios esta disciplina apuntaba no sólo a poder construir o crear nuevos, variados y sofisticados platossino, fundamentalmente, perfeccionar las técnicas que ya existían para poder fructificar las cocciones de los alimentos, por ejemplo, y que, de este modo, pudieran deleitearse de un modo más prolífico.La gastronomía molecular se presenta como cocina de vanguardia y, en ese marco, ha cobrado valor en los últimos años: centenares de restaurantes de los mejores niveles la han incorporado para...
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