Cocina aceites

EL ACEITES
Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se esterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados
Ácidosgrasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmítico 16 esteárico 18.
Ácidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidònico.
La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. El sistema enzimático va agregando de a 2 odemoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidación biológica de las grasa como fuente de energía.
Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.
En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.
La diferencia que existe es dividir a las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y lasAceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20ºC temperatura ambiente.
Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomería CIS y trans en la mayoría de los alimentos encontramos CIS
Ejemplo ácido oleico 18 Ac cicosanoico y su isómero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de fluidización para pasar de isómero cisa trans.
Ácidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal más denso se vende en farmacia como laxante.
Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico, ácido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posición del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.
Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que lasinstauraciones disminuyen.
Instauración sp2 tengo más carga electrónica.
El bajo punto de fusión de los ácidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molécula espacial no es tan compacto, como la hibridación sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener más superposición y formar fuerzas de Van Der Walls (más atracción) en la superficie molecular.
La fusiónda lugar a una licuación y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un RANGO DE FUSION que dependerá de la proporción de triglicéridos sólidos y triglicéridos líquidos que constituyen la mezcla.
Reactividad. Al aumentar el número de instauraciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre unmono, di, triinsaturado él más reactivo es el di insaturado porque se produce la formación del peróxido y la transposición después del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre.
INDICES CARACTERISTICOS: los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:
Índice de Acidez o número ácido: es el másimportante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.
% acidez libre o de ácidos libres. Gramos de ácidos grasas libres expresados como ácido oleico que están en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a través de una titulación ácido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titulalos ácidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH.
Índice de saponificación: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrólisis total de los triglicéridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los ácidos grasos con el metal de base (jabones) por el...