Cocina convectual

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PUEBLA
GASTRONOMIA
Hija de la fusión de las cocinas azteca y europea, la apetitosa gastronomía poblana se caracteriza por su esencia mestiza, sus sabores eclécticos que mezclan lo dulce, lo salado y lo picante y la utilización de muchos ingredientes -pero en pocas cantidades-en la preparación de sus excelsos guisos, tortillas, chiles rellenos, sopas y sublimes postres.

Potajes emblemáticosque surgieron en los fogones de los conventos poblanos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos. En esos templos del sabor, se crearon nuevos métodos en la preparación de alimentos y, también, diversos utensilios, como ollas de barro, metates y cucharas de madera, distintas a las del resto del país.

En los conventos y en las casas, las mujeres poblanas juntaron productos nativoscomo el maíz, los chiles, los frijoles, los jitomates y la carne del pavo, con ingredientes foráneos como el pollo, el cerdo, el queso, el trigo, el aceite de oliva y las cebollas, entre otros, para "inventar" los platillos que convertirían a Puebla en el "Centro Culinario del País".

Una de las comidas más representativas es el mole poblano, una espesa salsa picante de origen colonial. Se diceque fue inventada en el convento de Santa Rosa, de ahí tal vez su concepción barroca.

El singular platillo es elaborado con más de dos docenas de ingredientes, como la carne de pavo o pollo, chocolates, varias clases de chiles, tortillas, almendras, cacahuate, frutas secas y semillas, por citar solo algunos.

Otra receta típica son los chiles en nogada, los cuales están rellenos con carne,cubiertos con una salsa blanca de nueces y sazonados con semillas de granada. Es un bocado bastante patriótico, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada.

La lista de delicias tradicionales incluye a las chalupas, unas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o roja y seacompañan con pollo deshilachado y queso rallado.

Un sabor que no debe dejar de probar es el de la tinga, espléndida salsa preparada con carne de cerdo, pollo y trozos de longaniza. Estos ingredientes se fríen y se mezclan con salsa de jitomate. Se sirve con tostadas.

También son recomendables los molotes, la versión poblana de las quesadillas, pero con la diferencia que aquí se rellenan consesos, papas y flor de calabaza (huitlacoche); y la sopa de curato, un caldillo de jitomate con bolitas de queso frito, las mismas que se preparan con pan blanco desmenuzado, crema y queso.

Las provocaciones gastronómicas de Puebla parecen ser infinitas. Siempre hay opción de probar algo nuevo, distinto, como las tlatapas, un guiso de fríjol amarillo con longaniza y chile ancho; los butaquitos,rollos de bistec rellenos de frutas y especies; o los gusanos de maguey, el caldo de habas con yerbabuena, las chanclas, la sopa de garbanzo seco, entre otros.

Junto a los guisos y antojitos, los dulces son otros de los bastiones de la gastronomía del estado. Elaborados con semillas, frutas, leche y miel, varias de estas delicias fueron creadas por las manos celestiales de las monjas de losconventos coloniales (siglos XVI y XVII).

Destacan los camotes poblanos (puré de este tubérculo mezclado con ralladuras de coco, piña, naranja u otra fruta fresca); las yemas reales (yemas en almíbar y cocidas en baño María); los dulces de almendras (bolas horneadas de pasta de almendra y huevo), y los jamoncillos de leche, las mechitas de ángel, las rosquitas de almendra, entre otros.

En loconcerniente a las bebidas, en Puebla destacan los licores a base de frutas como el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta) y el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada).

PUEBLA

Puebla es uno de los destinos más representativos dentro del México tradicional; esto se refleja en su arquitectura colonial decorada con la inigualable Talavera,...
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