COCINA INDUSTRIAL

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  • Publicado : 7 de abril de 2013
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1. LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entrelas materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemploes el de los grifos de agua que se activan con el pie.
2. EQUIPOS :
Los utensilios mayores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
COCINAS / ESTUFAS: Construcción enacero inoxidable.Bandejas recogegrasas extraibles. Parrillas y quemadores de fundición.
PLANCHAS ASADORAS: Construcción en acero inoxidable; Superficie de asado lisa, rallada ó mixta, de gran capacidad.
PARRILLAS / BARBACOAS: Calentamiento de las piedras volcánicas mediante quemadores tubulares de acero inoxidable .
FREIDORAS: Capacidad: 8, 15 y 20 litros de aceite, según modelo. Dotación por cuba:1 ó 2 cestillos.
MARMITAS: Fondo de cuba fabricado en acero inoxidable especial. Capacidades: 100, 150 y 200 litros. Tapa abatible y compensada con bridas.
SARTENES BASCULANTES / SARTENES VOLCABLES: Capacidades aproximadas de la cuba: 50, 80 y 120 litros.
PAELLEROS: Grupo de quemador abierto en la mesa de trabajo, de doble corona, construido en hierro esmaltado.
COCEDORES DE PASTAS: Quemadortubular doble en acero inox. Piloto y piezoeléctrico de encendido y termopar de seguridad.
SALAMANDRAS / GRATINADORES: Cubierta superior con conducto de extracción de humos.
Estufa:

Freidora:

Marmita:

Salamdra:




Paellero:

plancha asadosadora:

Utensilios menores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir odosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
3.ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA:
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar; Como medida Standard.Claridad natural y luz artificial correcta: Una buenavisibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanalesde salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la cocina, este airepuede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de...
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