Cocina mexicana de autor

¿QUÉ ES LA COCINA DE AUTOR?

“La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa.  Es la aventura de la imaginación.

Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como deprocesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.

Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo,consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables.

Este es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes asubrayar su orientación hacia la cocina de autor, no nada más en la ciudad de México, sino en prácticamente cada población donde hay establecimientos destacados.

Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus cartas platillos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus clientes degusten sus propuestas y vuelvan a su establecimiento porque enningún otro lado encontrarán una carta como la suya, porque el autor es él: El Chef.”[1]
Dentro de la gastronomía tenemos a varios representantes de este tipo de cocina. Los dos máximos representantes de la cocina mexicana de autor son Patricia Quintana quien es una de las principales precursoras de este tipo de cocina y Enrique Olvera quien en la actualidad ha ido dando la pauta en estacorriente de la gastronomía en México. Algunas de sus recetas están contenidas en este manual. Es por tal razón que el formato de las recetas recopiladas se respetó de acuerdo a como cada chef lo maneja.

El arte culinarios mexicano es una expresión humana que refleja la comunión perfecta de la experiencia sensorial de los dones de la tierra y el amor por las tradiciones y las enseñazas quehemos heredado de nuestras raíces.

Nuestra gastronomía nace y se receta a través de los sentidos. La apetencia por los guisos tradicionales surge cuando admiramos el colorido de los mercado: las canastas de palma tejida rebosantes de quelites, lechugas, rábanos, jitomates, papas, cebollas blancas y moradas. Al sentir la textura de los chiles anchos, poblanos, mulatos, serranos; de las hojasde maíz secas, de los nopales, de los miltomates, evocamos el recuerdo vivo de su sabor tan familiar. Los aromas del cilantro, el epazote, la hoja santa, de las hojas de aguacate y de plátano despiertan el antojo por la infinidad de sazones que matizan el sabor del maíz, el frijol, las carnes, los mariscos, los pescados.

La diversidad del ingredientes que forman para el festín culinario esuna característica muy valiosa de nuestra gastronomía, sin embargo, el elemento que le da esa identidad incomparable es el corazón que ponen las mujeres en esta noble tares. Esta devoción es parte de las tradiciones que provienen desde, la época prehispánica; de nuestros abuelos, quienes de boca en boca, de corazón a corazón nos enseñaron a apreciar con humildad a la naturaleza y sus frutos. Paraellos, el mundo natural y los sobrenatural se entrelazaban, ligados íntimamente en el equilibrio cotidiano. Así, las artes culinarias matizadas por un sentimiento sagrado y místico alimentan tanto al cuerpo como al espíritu de los hombres.

La fusión con la cultura occidental y la oriental permitió un gran enriquecimiento gastronómico. Este legado se mantiene vivo en nuestras propias...