Cocina de autor

Cocina de Autor
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que elproducto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión delgusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables.
Este es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación hacia la cocina deautor, no nada más en la ciudad de México, sino en prácticamente cada población donde hay establecimientos destacados.
Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus cartas platillos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus clientes degusten sus propuestas y vuelvan a su establecimiento porque en ningún otro lado encontrarán una cartacomo la suya, porque el autor es él: El Chef.
Armonía, estética, fractura con todo lo establecido, búsqueda de nuevos productos y formas de cocción, sabores sorprendentes y sobre todo mucha imaginación, casi rayando en la creatividad artística, todo esto es lo que se van a encontrar en estos jóvenes restaurantes.
A principio de los años ochenta, surgió el movimiento de “La nueva Cocina Vasca”.Todo saltó por los aires y costó sangre, sudor y lágrimas, hacer entender a los comensales españoles que no solo hartándose de comida se podía disfrutar de una buena mesa. A la cantidad dejó paso a la calidad, digamos que la hostelería entró en la parte intelectual de la gastronomía.
Pero también hubo listos, cocineros sin escrúpulos que, aprovechando el tirón, copiaron sin cuartel a los maestros,llevando aquella hermosa revolución al esperpento, a la farsa, al abuso, al timo. Como respuesta surgió el concepto de “Cocina de Autor” donde no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que éstas han de ser de cosecha propia, originales, personales. Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias primas del terruño, pero tratadas son suma delicadeza, apenascocinadas para mantener los sabores originales del producto.
La cocina tradicional está dando paso a una nueva forma de concebir la mesa, en la que las propuestas alternativas y creativas rompen las barreras y se imponen de forma vigorosa. A la vanguardia mezclas de distintos productos en dosis mínimas que llamen la atención por la presentación. Incluso la vajilla tiene mucho que ver en elconjunto de la nueva cocina.
En esta nueva forma de entender el fogón se utiliza incluso el conocimiento científico aplicado por algunos cocineros, por ejemplo el nitrógeno que sirve para fabricar helados a la vista del propio comensal.
Aditivos para preparar caviar de zumos, empleando técnicas de vacío que modifican el sabor de las frutas, consiguiendo por ejemplo que una manzana tenga sabor a mentay, sin embargo, conserve su textura original. Además, se ha innovado en cuanto a la preparación de alimentos tradicionales como la carne, el pescado a los huevos. Para evitar que la carne pierda tanto jugos, algunos cocineros ya la preparan en bolsas de plástico o le añaden determinados aditivos que mantienen su sabor de forma óptima. En el caso de los huevos, el conocimiento exacto de la...