Cocina mexicana

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FUENTE: Editorial Clío. La cocina mexicana a través de los siglos.
Las tres grandes regiones, alimentarias, del territorio mexicano son:
1. Gran Chichimeca, las áridas tierras de norte.
2. Tierras Altas de Mesoamérica, centro y sur del país. Montañas, valles elevados, clima templado y semiárido: zapotecas, teotihuacanos, toltecas.
3. Tierras Bajas Tropicales de Mesoamérica, de Veracruz a ElSalvador. Planas, cálidas y lluviosas, surcadas por ríos y abundante vegetación: olmecas, totonacas y mayas.

El inicio de la alimentación humana tiene origen en la cacería, los pueblos, nómadas, iban tras su alimento, el cual a su vez hacía lo mismo. La caza era excesiva debido a que era la principal fuente de alimento y al no existir aun métodos de conservación, el alimento difícilmente durabael tiempo necesario para ser consumido por completo, lo más frecuente era que solamente se aprovecharan las extremidades (mamutes).
La excesiva cacería terminó, en su mayoría, con los grandes mamíferos, lo cual obligó a los cazadores en encontrar una nueva fuente de alimento, o alterna: la vegetación. Aunque no todos optaron por la recolección, lo inteligente era combinarlas. En un principiofue difícil, era necesario determinar qué especies eran comestibles, cuándo las había en abundancia, los nutrientes que proporcionaban, disponibilidad, tiempo de vida, efecto que los fenómenos naturales tenían sobre ellas. Un gran avance fue el aprender en dónde, cuándo, cómo y qué, cosechar. Es aquí cuando se hace necesario el uso de un calendario. El recolector comenzó a cambiar las condicionesnaturales de su entorno, como quemar las praderas o eliminar malezas.
Las pencas de maguey se utilizaban en la cocina, los españoles relatan como se cocía carne en hoyos, utilizándolas.
Cuando surgió finalmente la agricultura, el recolector escogía los rasgos que deseaba en la planta, poco a poco surgieron los cambios genéticos, y esto trajo como resultado que con el tiempo las plantas nosobrevivieran sin cuidados especiales. El problema que acarrearon estos cuidados fue que las plantas se volvieron vulnerables. De mucha importancia fue el huautli, amaranto.
La agricultura nunca representó más de una mínima porción de la dieta, seguían siendo más importantes la caza y la recolección.
Otra fuente de alimento, muy importante, fue la pesca, en las orillas de costas, lagos, esteros ylagunas, se encontraban gran cantidades de animales marinos. Muy populares fueron: ostras, almejas, acamayas, mantarayas, cazón, diferentes crustáceos, y peces.

Calendario
Las grandes civilizaciones mesoamericanas surgieron, en gran parte, debido a la agricultura y a la medición del tiempo.
El calendario se utilizaba para determinar cuándo cultivar, cuándo hacer guerra o comerciar, así como eldestino de los seres humanos.
• El primer mes del calendario, “Atlacahualco” (Marzo). Dedicado a limpiar de malezas los campos, quemar la vegetación y prepararse para recibir las primeras lluvias. La fiesta celebrada se enfocaba a la petición de un año fértil. Para esta celebración era costumbre sacrificar niños en las montañas y los llantos se tomaban como anuncios de abundantes aguaceros.
• Elsegundo mes de los aztecas estaba dedicado a Xipe, el dios de la renovación vegetal. En esta ceremonia, cruel, se desollaba a los sacrificados, y con su piel se vestían los guerreros y sacerdotes durante quince días. Se bendecían las mazorcas que iban a sembrarse.
• A mediados de Abril, comenzaban las primeras lluvias, se llevaba a cabo la primera siembra, puramente ritual. A principios de Mayose arrancaban las plantas que comenzaban a crecer y se ofrendaban a Tlaloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. A Cintéotl, dios del maíz, se le ofrendaban tortillas y ranas asadas. Parte de las tortillas se ponían sobre la rana simulando que, la rana, las cargaba. Se pensaba que los animales acuáticos llamaban a la lluvia con sus cantos. Pasados estos festejos...
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