Cocina mexicana

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UNIVERSIDAD DE TURISMO Y CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 1

CONGELACIÓN DE UN ALIMENTO POR MÉTODO LENTO

INTRODUCCION.

Desde los tiempos más remotos el hombre conoció, en un nivel empírico, el uso de los espacios cerrados que, debido a su disposición, permitían conservar determinados alimentos a una temperatura menor de la del medioambiente.
El hombre prehistórico luego de agruparse en rudimentarias formas sociales, vivió en cuevas o cavernas, y en los rincones más profundos de estas, al estar alejados de la acción del sol y en las corrientes de aire que ahí existían. Estos eran los lugares más fríos, por lo tanto era donde los cavernícolas almacenaban los alimentos, otro uso de los espacios fríos lo llevaron acabo losEgipcios y las tribus antiguas de Norteamérica que utilizaron a las orillas de los ríos o lugares húmedos donde conservaron sus carnes o sus granos.
Los aztecas en época precolombina organizaban grupos de individuos que desempeñaban el trabajo de traer hielo de los volcanes cercanos al valle de México hasta la gran Tenochtitlan.
En el siglo XIX la refrigeración fue un producto de laindustrialización. El refrigerador actual es un resultado de más de un siglo de evolución.
La construcción del primer refrigerador artificial sé el atribuye al ingeniero Francés Carlos Tellier, en el año de 1863.

OBJETIVO GENERAL.

Que el alumno conozca la importancia de la preservación de los alimentos y aplique el método lento de congelación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1. El alumno aplicara el métodode congelación lenta en un alimento.
2. El alumno evaluará sensorialmente el producto terminado.

MATERIAL.

 Agua, glucosa (azúcar), sal al 5%
 Carne de res
 Frutas
 Verduras
 Termómetro de punzón
 Cuchillo de acero inoxidable.
 Vasos de precipitados con capacidad de 500 ml
 Recipientes resistentes a bajas temperaturas.
 Congelador de –20° C

DESARROLLO.

1.Preparación de soluciones.

1.1. Prepara una solución de 5 litros de una solución glucosada (5%)
1.2. Divide en los vasos de precipitados y en los frascos de 500 ml.
1.3. Introduce los diferentes alimentos en los recipientes.
1.4. De igual forma introducir el termómetro en el alimento, en el caso de las frutas introducirlo en la parte central.
1.5. Lleva los recipientes a la mezcla alrefrigerador de –20° C.
1.6. Procura llevar un registro de las temperaturas cada 20 minutos hasta que el producto se congele (solidifique)
1.7. Después proceda a la observación de los cristales formados y anote sus resultados.

RESULTADOS:

1. Reporte sus observaciones hechas.

CUESTIONARIO.

1. ¿Cómo afecta el uso de la congelación lenta en las características sensoriales de los alimentossometidos a este método?
2. ¿Que otros métodos de congelado lento se pueden usar para congelar los alimentos usados en la práctica?

UNIVERSIDAD DE TURISMO Y CIENCIAS ADMINISTRATIVAS


TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 2

CONGELACIÓN DE UN ALIMENTO POR MÉTODO RÁPIDO

INTRODUCCION.

En el siglo XIX al inventarse las maquinas de producción de frío, comienza la erade la congelación de los alimentos; y es cuando se dan cuenta que cuando la temperatura en los alimentos es de alrededor de cero ° C, se conservan por un periodo de tiempo, pero cuando se le hace descender por debajo de dicho rango y se les congela, dicho tipo de conservación aumenta.
Las maquinas frigoríficas se empezaron a construir por los años de 1880, lo cual constituyó un paso fundamentalen el desarrollo de la industria del frío.
En el comercio internacional adquiere importancia con la carne congelada de lo cual se transporta en buques frigoríficos a Inglaterra y el resto de Europa, desde Sudamérica (Argentina) y Australia.

OBJETIVO GENERAL.

Que el alumno conozca la importancia de la preservación de los alimentos y aplique el método rápido de congelación.

OBJETIVOS...
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