Cocina mexicana

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  • Publicado : 6 de agosto de 2010
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Crepas de camarón con salsa de flor de calabaza
Ingredientes:
La pasta:
125 ml. leche 65 grs. harina
1 pz. huevo 30 grs. mantequilla derretida
c/s aceite en spary sabor mantequilla
El relleno:
300 grs. camarón 26-30 3 rama cilantro (las hojas)
100 grs. jitomate 10 grs. mantequilla
20 grs. cebolla morada 2 grs. sal
4 grs. ajo 1 grs. pimienta negra recién molida
La salsa:
2 mjo. florde calabaza blanqueada 30 grs. mantequilla
250 grs. crema lyncott para batir 1 mjo. flor de calabaza fresca
100 grs. grano de elote crudo 50 grs. queso parmesano
50 grs. queso philadelphia 2 grs. sal
Presentación:
5 pz. flor de calabaza, limpia sin mojar y que sean las más agradables a la vista
Procedimiento:
La pasta:
1. Licuar todos los ingedientes excepto el aceite en sparay hasta quequeden totalmente disueltos y formen una pasta ligera pero muy tersa (sin grumos).
2. En una sartén con teflón, rociar ligeramente con el aceite en spray, veter 2 onzas de la pasta y cocinar por un minuto, dar la vuelta y cocinar por un minuto más
3. Retirar del fuego, colocar en un plato y repetir la operación hasta terminar con toda la pasta.
El relleno:
1. Picar finamente cebolla morada yajo, ciclear cilantro y hacer concassé de jitomate; cortar el camarón en trozos de un centímetro.
2. Calentar la mantequilla en una sartén y acitronar cebolla y ajo, añadir camarón y jitomate, cocinar hasta que el camarón cambie de color. Agregar cilantro, salpimentar y retirar del fuego inmediatamente. Dejar enfriar.
La salsa:
1. Calentar mantequilla en una sartén y acitronar el grano de elote afuego bajo, añadir la flor de calabaza y cocinar un minuto más. Agregar la crema y cocinar hasta que pierda el sabor a crema cruda. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Licuar todo lo anteriro con el queso philadelphia, la flor fresca y sal.
3. Rellenar las crepas con los camarones, colocar en un refractario untado ligeramente con un poco más de crema para batir.
4. Bañar con la salsa yespolvorear con queso parmesano, hornear por 10 minutos a 180 ª C.
5. Retirar del horno y decorar con flor de calabaza
Pechuga de pollo rellena de chilorio con salsa de cacahuate
Ingredientes:
Pechuga:
4 pz. media pechuga de pollo corte francés
2 grs. sal 1 grs. pimienta
Chilorio:
250 grs. carne de cerdo con grasa 0.12 grs. comino en polvo
650 ml. Agua 0.5 grs. pimienta negra entera
70 ml.jugo de naranja natural 15 ml. vinagre blanco
25 grs. chile ancho 12.5 grs. manteca de cerdo
15 grs. cebolla 1 grs. sal
5 grs. ajo
Salsa cremosa de cacahuate:
100 grs. cacahuate tostado sin sal 10 grs. chile serrano
350 ml. fondo de pollo 2 grs. sal
100 ml. crema lyncott 1 grs. pimienta
Puré de frijol colado yucateco:
150 grs. frijol negro 25 grs. manteca de cerdo
30 grs. cebolla 35 grs.cebolla fileteada
4 grs. ajo 10 grs. chile habanero
1 grs. sal 1 rama epazote
Nopales encurtidos:
200 grs. nopal 100 ml. vinagre blanco
100 grs. zanahoria 150 ml. agua
100 grs. cebolla cambray sin rabo chica 2 hoja laurel
100 grs. chile jalapeño 2 grs. pimienta gorda
20 ml. aceite 2 grs. sal de grano
Procedimiento:
Pechuga:
1. Hacer una incisión en la pechuga de l parte más gruesa a lamás delgada en forma de bolsa, cuidando de no romper la pechuga.
Chilorio:
1. Cocinar la carne con ½ lt. de agua con sal y el jugo de naranja.
2. Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo 20 min.
3. Escurrirlos y molerlos con los demás ingredientes (menos la manteca).
4. Recuperar la grasa que soltó la carne, deshebrar la carne.
5. Guisar la carne con la manteca y su grasa.
6. Añadirlos chiles y cocinar por 20 min., moviendo constantemente para que no se pegue
Puré de frijol colado yucateco:
1. Cocinar los firjoles con cebolla, ajo y dos hojas de epazote.
2. Una vez que estén cocinados, licuar con bastante líquido y colar para hacer una pasta lisa.
3. Derretir la manteca en una sartén grande y gruesa, freír cebolla hasta acitronar.
4. Agregar los frijoles licuados, el...
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