Cocina moderna

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L’sferificació: una innovació culinària

Tutores: Pilar de la Rosa i Mercedes Palacios Institut Vicenç Plantada Mollet del Vallès

Curs 2010/2011

Eric Galve Martínez

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Índex

INTRODUCCIÓ…………………………………………………………………………………………………………………… pg. 4 MARC TEÒRIC......................................................................................................................... pg.5 1. Enllaç químic....................................................................................................... pg. 6 1.1 Què és................................................................................................................. pg. 6 1.2 Els enllaços intermoleculars................................................................................ pg. 7 1.2.1 L’enllaçd’hidrogen................................................................................. pg. 7 1.2.2 Les forces de Van der Waals.................................................................. pg. 8 2. Tensió superficial.................................................................................................pg. 9 2.1 Quèés?................................................................................................................. pg.9 3. Sferificació.........................................................................................................pg. 11 3.1 Introducció........................................................................................................ pg. 11 3.2 Alginat desodi................................................................................................... pg. 12 3.2.1 Introducció........................................................................................... pg. 12 3.2.2 Aplicacions........................................................................................... pg. 13 3.2.3 Estructura química............................................................................... pg. 14 3.3 Clorur decalci.................................................................................................... pg. 17 3.3.1 Introducció............................................................................................... pg. 17 3.4 Gelificació.......................................................................................................... pg. 18 3.5 Sferificacióbàsica.............................................................................................. pg. 19 3.6 Sferificació inversa............................................................................................ pg. 21

MARC PRÀCTIC..................................................................................................................... pg. 23 1. Sferificacions decafè......................................................................................... pg. 24 1.1 Objectiu............................................................................................................. pg. 24 1.2 Ingredients i material........................................................................................ pg. 24 1.3Procediment...................................................................................................... pg. 25 1.4 Anàlisi dels resultats.......................................................................................... pg. 26 2. Rovells de iogurt................................................................................................ pg. 27 2.1Objectiu............................................................................................................. pg. 27 2.2 Ingredients i material......................................................................................... pg. 27 2.3 Procediment...................................................................................................... pg. 28 2.4 Anàlisi dels resultats.......................................................................................... pg. 29...
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