Cocina molecular

sobre la cocina molecular
por Ferran Adrià

Si debo guiarme por las preguntas que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero, el creador o el máximo representante de la cocinamolecular. Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a este hecho, cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina molecular y elBulli. De entrada, creo que el trabajocientífico merece un respeto, y no esta especie de banalización. Veamos: hasta 2003, es decir, después de al menos tres lustros de innovaciones, incluyendo la creación en 1997 de nuestro taller, elprimer centro de investigación sistemática de un restaurante de tres estrellas, nuestros contactos con el mundo de la ciencia fueron esporádicos. Y si conocemos a Harold McGee o a Hervé This es gracias acongresos, sobre todo desde el año 2000, salvo una intervención de This en un acto de la fundación Escoffier, donde yo hacía una demostración, en 1996 en Biarritz. Por ello nunca hemos atribuido unorigen científico a nuestras creaciones, nacidas de una búsqueda puramente culinaria; la observación y la curiosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto desiglo. Un ejemplo: cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía soportar altas temperaturas, creamos las gelatinas calientes sin recurrir a nada más que la observación.

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Hasta 2003 nocomenzó nuestra colaboración con Pere Castells, científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos:dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entreestos dos mundos. Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación de márketing y pienso que no debemos confundir al...