Cocina salada

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  • Publicado : 16 de septiembre de 2010
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BOMBONES DE AVE EN CALIENTE –FRÍO DE CHOCOLATE AL EPAZOTE CON ENELDO Y VAINILLA DE CHIAPAS.

Suprema de ave pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainilla.

2 supremas de pollo de 200 gr. Aproximadamente

1.5 l de agua

1 vainilla de Chiapas

c.s. de hojas de epazote

c.s. de hojas de eneldo

10 g de sal marina

8 g de pimienta recién molida.

Palitos para brochetasAbrir las supremas de ave con ayuda de un cuchillo bien afilado y filetearlas lo más fino posible. Depositar cada suprema encima de papel film y cubrir con otra lámina del mismo.

Golpear con la maza de ablandar o con la base de una cacerola pesada para aplanarlas ligeramente. Sazonarlas y perfumarlas con eneldo, epazote y las semillas de la vainilla.

A continuación, enrrollar con la ayuda delmismo papel film, apretando bien los lados para que adopten la forma de un perfecto cilindro (salchichón). Cerrar los extremos con clips y reserve.

Cocinar los cilindros de suprema en suave hervor durante 15 a 18 minutos.

Pasado éste tiempo, retirar del fuego y sumergir en un baño maría invertido; una vez frías retirarlas del agua fría, quitar el papel film y cortar en rodajas de 1,5 cm degrosos aproximadamente.

Pinchar cada cilindro con un palito de brocheta déjelos así dentro del refrigerador.

Caliente frío de chocolate.

600 g de leche entera

8 g de pectina

10 g de sal

170 g de chocolate cobertura al 70%

5 g de pimienta de Jamaica

c.s. de hojas de eneldo

c.s. de hojas de epazote

Tamizar la pectina con la sal. Añadir a la leche caliente removiendo con unbatidor el chocolate para emulsionar.

Rectificar el punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y en cuanto la preparación esté a unos 35/40(C bañar de inmediato los bombones de chocolate de ave directamente con el pincho, o bien a la manera tradicional con el clásico tenedor de bombones.

Terminar con unos trazos frío caliente por encima que les darán un toque final de “decoración” y por últimoadornar con las hierbas que utilizó.

Servir con galletas saladas o con alguna base de masa salada.

ALMENDRA TOMATE DULCE SALADO CHOCOMOLE.

Los cuadrados crujientes.

1 paquete de won ton

2 l de aceite de maíz para fritura.

Cortar las láminas de pasta won ton en cuatro. En principio, se obtienen cuadrados de 4 a 5 cm de lado. Echar estos cuadrados en el baño de aceite ya caliente a170/180(C. Cuando estén bien dorados, escurrir y colocar sobre papel absorbente. Reservar hasta el montaje en lugar seco.

La crema de praliné con notas de balsámico.

150 g de praliné de avellanas al 60%

3 cl de aceite de avellanas

6 cl de vinagre balsámico

5 cl de agua

6 g de sal marina

5 g de pimienta recién molida

c.s. de hojas de ensalada para el acabado.

En un bolpequeño, o bien en el robot si hacemos cantidades más grandes, poner el praliné y el aceite de avellana. Añadir poco a poco, y mezclar al mismo tiempo, el vinagre balsámico.

En un primer momento, la textura queda aceitosa, incluso parece cortada, pero poco a poco, a medida que se incorpora el vinagre, se vuelve lisa y brillante produciendo una EMULSIÓN. Al final, añadir el agua con el fin deconseguir una textura suficientemente flexible. Para poderla trabajar con manga y boquilla, pero sobre todo, lo bastante untuosa para que resulte apetitosa, simple y muy llamativa.

Sazone y reserve en el refrigerador.

Untar con esta crema los cuadrados de masa won ton, uniéndolos de dos en dos para hacer un sándwich, e intercalar unas hojas verdes al gusto.

Una vez rellenos, consumirinmediatamente para evitar que la masa se humedezca.

La crema de praliné con notas de tomate.

150 g de praliné de avellanas al 60%

100 g de concentrado de tomate

2 cl de vinagre de vino tinto suave

7 g de sal marina

5 g de pimienta recién molida

c.s. de hojas de ensalada para el acabado

Colocar el praliné en un bol pequeño o bien en el robot si se pretende cantidades mayores....
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