Cocina salada
Páginas: 11 (2545 palabras)
Publicado: 16 de septiembre de 2010
BOMBONES DE AVE EN CALIENTE –FRÍO DE CHOCOLATE AL EPAZOTE CON ENELDO Y VAINILLA DE CHIAPAS.
Suprema de ave pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainilla.
2 supremas de pollo de 200 gr. Aproximadamente
1.5 l de agua
1 vainilla de Chiapas
c.s. de hojas de epazote
c.s. de hojas de eneldo
10 g de sal marina
8 g de pimienta recién molida.
Palitos para brochetasAbrir las supremas de ave con ayuda de un cuchillo bien afilado y filetearlas lo más fino posible. Depositar cada suprema encima de papel film y cubrir con otra lámina del mismo.
Golpear con la maza de ablandar o con la base de una cacerola pesada para aplanarlas ligeramente. Sazonarlas y perfumarlas con eneldo, epazote y las semillas de la vainilla.
A continuación, enrrollar con la ayuda delmismo papel film, apretando bien los lados para que adopten la forma de un perfecto cilindro (salchichón). Cerrar los extremos con clips y reserve.
Cocinar los cilindros de suprema en suave hervor durante 15 a 18 minutos.
Pasado éste tiempo, retirar del fuego y sumergir en un baño maría invertido; una vez frías retirarlas del agua fría, quitar el papel film y cortar en rodajas de 1,5 cm degrosos aproximadamente.
Pinchar cada cilindro con un palito de brocheta déjelos así dentro del refrigerador.
Caliente frío de chocolate.
600 g de leche entera
8 g de pectina
10 g de sal
170 g de chocolate cobertura al 70%
5 g de pimienta de Jamaica
c.s. de hojas de eneldo
c.s. de hojas de epazote
Tamizar la pectina con la sal. Añadir a la leche caliente removiendo con unbatidor el chocolate para emulsionar.
Rectificar el punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y en cuanto la preparación esté a unos 35/40(C bañar de inmediato los bombones de chocolate de ave directamente con el pincho, o bien a la manera tradicional con el clásico tenedor de bombones.
Terminar con unos trazos frío caliente por encima que les darán un toque final de “decoración” y por últimoadornar con las hierbas que utilizó.
Servir con galletas saladas o con alguna base de masa salada.
ALMENDRA TOMATE DULCE SALADO CHOCOMOLE.
Los cuadrados crujientes.
1 paquete de won ton
2 l de aceite de maíz para fritura.
Cortar las láminas de pasta won ton en cuatro. En principio, se obtienen cuadrados de 4 a 5 cm de lado. Echar estos cuadrados en el baño de aceite ya caliente a170/180(C. Cuando estén bien dorados, escurrir y colocar sobre papel absorbente. Reservar hasta el montaje en lugar seco.
La crema de praliné con notas de balsámico.
150 g de praliné de avellanas al 60%
3 cl de aceite de avellanas
6 cl de vinagre balsámico
5 cl de agua
6 g de sal marina
5 g de pimienta recién molida
c.s. de hojas de ensalada para el acabado.
En un bolpequeño, o bien en el robot si hacemos cantidades más grandes, poner el praliné y el aceite de avellana. Añadir poco a poco, y mezclar al mismo tiempo, el vinagre balsámico.
En un primer momento, la textura queda aceitosa, incluso parece cortada, pero poco a poco, a medida que se incorpora el vinagre, se vuelve lisa y brillante produciendo una EMULSIÓN. Al final, añadir el agua con el fin deconseguir una textura suficientemente flexible. Para poderla trabajar con manga y boquilla, pero sobre todo, lo bastante untuosa para que resulte apetitosa, simple y muy llamativa.
Sazone y reserve en el refrigerador.
Untar con esta crema los cuadrados de masa won ton, uniéndolos de dos en dos para hacer un sándwich, e intercalar unas hojas verdes al gusto.
Una vez rellenos, consumirinmediatamente para evitar que la masa se humedezca.
La crema de praliné con notas de tomate.
150 g de praliné de avellanas al 60%
100 g de concentrado de tomate
2 cl de vinagre de vino tinto suave
7 g de sal marina
5 g de pimienta recién molida
c.s. de hojas de ensalada para el acabado
Colocar el praliné en un bol pequeño o bien en el robot si se pretende cantidades mayores....
Suprema de ave pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainilla.
2 supremas de pollo de 200 gr. Aproximadamente
1.5 l de agua
1 vainilla de Chiapas
c.s. de hojas de epazote
c.s. de hojas de eneldo
10 g de sal marina
8 g de pimienta recién molida.
Palitos para brochetasAbrir las supremas de ave con ayuda de un cuchillo bien afilado y filetearlas lo más fino posible. Depositar cada suprema encima de papel film y cubrir con otra lámina del mismo.
Golpear con la maza de ablandar o con la base de una cacerola pesada para aplanarlas ligeramente. Sazonarlas y perfumarlas con eneldo, epazote y las semillas de la vainilla.
A continuación, enrrollar con la ayuda delmismo papel film, apretando bien los lados para que adopten la forma de un perfecto cilindro (salchichón). Cerrar los extremos con clips y reserve.
Cocinar los cilindros de suprema en suave hervor durante 15 a 18 minutos.
Pasado éste tiempo, retirar del fuego y sumergir en un baño maría invertido; una vez frías retirarlas del agua fría, quitar el papel film y cortar en rodajas de 1,5 cm degrosos aproximadamente.
Pinchar cada cilindro con un palito de brocheta déjelos así dentro del refrigerador.
Caliente frío de chocolate.
600 g de leche entera
8 g de pectina
10 g de sal
170 g de chocolate cobertura al 70%
5 g de pimienta de Jamaica
c.s. de hojas de eneldo
c.s. de hojas de epazote
Tamizar la pectina con la sal. Añadir a la leche caliente removiendo con unbatidor el chocolate para emulsionar.
Rectificar el punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y en cuanto la preparación esté a unos 35/40(C bañar de inmediato los bombones de chocolate de ave directamente con el pincho, o bien a la manera tradicional con el clásico tenedor de bombones.
Terminar con unos trazos frío caliente por encima que les darán un toque final de “decoración” y por últimoadornar con las hierbas que utilizó.
Servir con galletas saladas o con alguna base de masa salada.
ALMENDRA TOMATE DULCE SALADO CHOCOMOLE.
Los cuadrados crujientes.
1 paquete de won ton
2 l de aceite de maíz para fritura.
Cortar las láminas de pasta won ton en cuatro. En principio, se obtienen cuadrados de 4 a 5 cm de lado. Echar estos cuadrados en el baño de aceite ya caliente a170/180(C. Cuando estén bien dorados, escurrir y colocar sobre papel absorbente. Reservar hasta el montaje en lugar seco.
La crema de praliné con notas de balsámico.
150 g de praliné de avellanas al 60%
3 cl de aceite de avellanas
6 cl de vinagre balsámico
5 cl de agua
6 g de sal marina
5 g de pimienta recién molida
c.s. de hojas de ensalada para el acabado.
En un bolpequeño, o bien en el robot si hacemos cantidades más grandes, poner el praliné y el aceite de avellana. Añadir poco a poco, y mezclar al mismo tiempo, el vinagre balsámico.
En un primer momento, la textura queda aceitosa, incluso parece cortada, pero poco a poco, a medida que se incorpora el vinagre, se vuelve lisa y brillante produciendo una EMULSIÓN. Al final, añadir el agua con el fin deconseguir una textura suficientemente flexible. Para poderla trabajar con manga y boquilla, pero sobre todo, lo bastante untuosa para que resulte apetitosa, simple y muy llamativa.
Sazone y reserve en el refrigerador.
Untar con esta crema los cuadrados de masa won ton, uniéndolos de dos en dos para hacer un sándwich, e intercalar unas hojas verdes al gusto.
Una vez rellenos, consumirinmediatamente para evitar que la masa se humedezca.
La crema de praliné con notas de tomate.
150 g de praliné de avellanas al 60%
100 g de concentrado de tomate
2 cl de vinagre de vino tinto suave
7 g de sal marina
5 g de pimienta recién molida
c.s. de hojas de ensalada para el acabado
Colocar el praliné en un bol pequeño o bien en el robot si se pretende cantidades mayores....
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