Cocina y cancer

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Instituto Culinario De México
Campus Monterrey

Cocina de Humo

“Agentes Cancerígenos”

Alumnos:
Guillermo Díaz Díaz

Chef:
Christophe Vinet
Fecha: 08/09/08

Cocina y Cáncer
Larelación entre el cáncer y la alimentación es un hecho. Aunque sus límites no están aún muy definidos, en la década de los 80 se estableció que en torno al 35% de los cánceres tenían su origen o estabanvinculados con la alimentación. A partir de entonces se han multiplicado los estudios en la materia y en 1997 se publicó un exhaustivo informe titulado "Alimentos, nutrición y prevención del cáncer: unaperspectiva global", publicado por el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer. En él se estableció que la adopción de unos hábitosalimentarios más sanos puede reducir el número de casos anuales en todo el mundo entre un 30% y un 40%. Si a ello se le suma el dejar de fumar, los porcentajes de reducción pasarían al 60%-70%.
Noresulta fácil determinar con exactitud la asociación entre la alimentación y el cáncer. Los hábitos alimentarios son muy distintos de unos individuos a otros, y también lo es el modo en que cocinamos yconservamos los alimentos. Además, hay que considerar otras variables relacionadas con el origen o desarrollo del cáncer, como el tabaco u otras sustancias a las que estamos expuestos, ya sea ennuestro trabajo -humo de soldadura, gases de pinturas o barnices, etc.- o en el lugar en el que vivimos -contaminación medio ambiental-, sin olvidar la propia genética. Por ello, al establecer la relaciónentre dieta y cáncer, por el momento se habla de asociaciones "convincentes", "probables" o "posibles".

El ahumado
Qué es?
Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humoproveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Porque se usa?
Con el...
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