Cocina

COCINA BASICA I

TRABAJO PRESENTADO POR:
KATHRYN MARTINEZ CASTRILLON

DOCENTE:
CHEF GILBERTO ALVAREZ

ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO
SEMESTRE 1Q
SEPTIEMBRE 21 DE 2010

INDICE

* CORTES DE PRIMERA CATEGORIA EN COLOMBIA
* CORTES DE PRIMERA CATEGORIA EN ARGENTINA
* USO DE LOS CORTES
* QUE TECNICAS SE APLICAN EN LOS CORTES ARGENTINOS
* DIBUJO DE LOS CORTES* CARACTERISTICAS DEL HUEVO Y SU COMPOSICION
* QUE ES UN FONDO Y SUS CARACTERISTICAS
* A QUE SE LE LLAMAN HORTALIZAS, FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
* QUE ES UNA SOPA, CREMA, POTAJE Y CONSOME
* LOS METODOS DE COCCION.

CORTES DE PRIMERA CATEGORIA EN COLOMBIA

LOMITO

Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa. También puedeprepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilíaca).

CHATAS

El corte de la foto comprende seis vértebras lumbares y de la 6ª a 13ªvértebra dorsal; suprimidas las cadenas laterales.

CADERA SIN TAPA

Al corte Solomo Extr. con Punta de Anca se le retira este ultimo.

MUCHACHO

Corte compuesto por el músculo semitendinoso y quelimita por su parte anterior con la Posta, por su parte inferior con el Jarretón y anterosuperior con la Solomo Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejándole su cobertura natural en la parte exterior del músculo.

BOLA DE PIERNA

De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso fémur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrás y afueracon la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrás con el Solomo Extranjero. Esta constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los músculos Vasto Lateral, Medio e Interno y el Recto Femoral.

PUNTA DE ANCA

Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de ésta el cuartoo el tercio superior, según especificación del cliente. También puede obtenerse a partir del Solomo Extr. con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con grasa

CARNE DE COGOTE

Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vértebras cervicales excluyendo el atlas.

CENTRO DE PIERNAMúsculos: Saratorio, recto interno, pectíneo, aductor y semimenbranoso. Localización: Interna del muslo; límites: anterior, Bola de Pierna (Cuadriceps femoral); exterior, Bota (Bíceps femoral); posterior, Muchacho (Semiterminoso); y superior, Cadera (Glúteos

Siguiendo los pasos del desposte, presentaré los cortes, listos para la venta o para cocinar.

BOTA

Se relaciona en su partesuperior con la Cadera, anteriormente con la Bola de Pierna, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con Centro de Pierna, separando del bíceps femoral el cuarto superior.

TAPA DE CADERA

Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y plana. Se obtiene de la Bota con Tapa de Cadera, separando de ésta el cuarto o el tercio superior, segúnespecificación del cliente. También puede obtenerse a partir de la Cadera con Tapa de Cadera. Se le deja la cobertura natural con grasa

MURILLO DE PIERNA

Esta localizado en la pierna, compuesto por los músculos extenderos y flexores de la pierna y el pie; cubren casi toda la tibia con excepción de su cara interna. Se retira el músculo, de la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidosconjuntivos.



SOBREBARRIGA

Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vacio se extiende diagonalmente hacia las Chatas; muy delgada en su comienzo, se va engrosando a medida que se aproxima a las Chatas. Su contenido de grasa se reduce a una delgada capa superficial.

T-BONE

Este corte con hueso comprende las Chatas con su base osea, comprendidos entre la...