Cocina

Manual Para Trabajadores De Los Alimentos
Una Guía Para El Servicio Seguro De Las Comidas En Los Restaurantes

Salud Pública

3450 Broadway, Boulder CO 80304 (303) 441-1150 www.BoulderCountyFood.org

Índice
Propósito.........................................................................................................................................3 Por Qué El Manejo Correcto De LaComida Es Importante....................................................4 El Control De Las Temperaturas (Temperaturas De Cocinado Y Mantenimiento Frío Y Caliente)…….…...............……….....5 Métodos De Enfriamiento .....................……………………..………………..............………...6 Recalentado Y El Uso Del Termómetro ...…………………………………..............…….........7 La Higiene Y El Lavado De Las Manos De LosEmpleados..……..………………..............…8 El Contacto Manual Y Los Guantes..………………………………………………..................9 Los Empleados Enfermos……………….………………………………...................................10 La Preparación De La Comida (Lavado De Vegetales Y Contaminación Cruzada).…….……....…….……...........................11 La Calidad De La Comida……………………………………...……………………...............12 Los Desinfectantes Y LaLimpieza........…………………………………………….................13 El Almacenamiento (Los Utensilios, Trapos De Limpieza, y Los Químicos).…………………….………..............14 Establecimiento Y Equipos (Las Plagas, La Limpieza De Equipo, Y Equipo Aprobado)....…………....……...................15 El Mantenimiento General Y Consejos Para La Auto Inspección.....…………….................16 Referencias......………………………………………………………….………………............17

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“Mientras que el suministro de los alimentos en Los Estados Unidos es uno de lo más seguro del mundo, El CDC estima que 76 millones de personas se enferman, mas de 300,000 son hospitalizadas y 5,000 americanos se mueren cada año de la enfermedad producida por los alimentos. La prevención de la enfermedad y de la muerte por los alimentos sigue como un desafío importante de lasalud pública.” Además, CDC estima que el país paga $6.9 billones cada año por las enfermedades causadas por comida.
-CDC (http://www.cdc.gov/foodsafety/)

Cada año en este país, millones de personas se enferman por los alimentos que comen. El Condado de Boulder recibe e investiga reportes de estas enfermedades regularmente en nuestra comunidad. Este manual es diseñado para dar una guia delmanejo seguro de los alimentos a operadores del servicio alimentario, administración, y a los empleados, para reducir el riesgo de las enfermedades. La enfermedad producida por los alimentos puede devastar una comunidad y causar perdidas economicas en la industria alimentaría. Haga su parte al seguir esta guia cada día.

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Por Qué El Manejo Correcto De La Comida Es Importante
Los virus y lasbacterias causan 98% de las enfermedades producidas por los alimentos. (Los virus: 80%; Las bacterias: 18%) Algunos virus que pueden causar enfermedades incluyen hepatitis A y Norwalk virus. Principalmente el modo de transmisión de estos virus es fecal-oral(heces-boca), que muestra de que el lavado de las manos es muy importante. Algunas bacterias comunes que pueden causar enfermedades incluyenSalmonella sp., E. Coli 0157:H7, Shigella, Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Campylobacter jujuni, y otros. Las bacterias pueden crecer en “comidas potencialmente peligrosas” si no se manejan correctamente. Las bacterias se crecen muy rápido; bajo condiciones optimales, se dividen en dos cada 20 a 30 minutos. Esto hace el control de las temperaturas y laseguridad de la comida muy importante. Una “Comida Potencialmente Peligrosa” es: Cualquier comida o alimento que es capaz de suportar el crecimiento rápido y progresivo de micro-organismos contagiosos o toxicos. Para ser potencialmente peligrosa, una comida debe ser: 1. Húmeda 2. Non-ácida (pH neutral) 3. Una fuente de comida para las bacterias (mucha proteína es la mejor) Algunas comidas...