Cocina

Universidad Interamericana de Costa Rica



Diplomado en Artes Culinarias

Trabajo de Investigación: “Carnes Rojas”

Resumen Ejecutivo

Grupo: 3301

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Viernes 30 de octubre del 2009Objetivos

Objetivo General: Dar a conocer el proceso que lleva la carne roja desde su crianza hasta la mesa del comensal.
Objetivos Específicos:
●Especificar la importancia del proceso de crianza de las carnes rojas.
●Detallar los procesos de matanza de cada especie.
●Destacar los procesos de manipulación, almacenamiento y distribución.
●Dar a conocer la Legislaciónvigente en la manipulación de carnes rojas.
●Procesos para cumplir con las exigencias de la cocina Kosher.
●Conocer los requisitos para el etiquetado de carnes rojas.Bovinos, Ovinos y Porcinos
Especie | Características | Crianza | Razas | Matanza |
Bovinos | ● Color rojo vivo y brillante.● Consistencia firme.● Empacada al vacio.● Descongelar en refrigeradora.● Cadena de frio entre -5 y 2 ªC | ● Promedio de 750 000 cabezas distribuidas en todo el país principalmente zona Norte y Guanacaste. |●Brahman●Nelor●Indobrasil●Gusera●Bos Indicus●Bos Taurus●Senepol | ● Dieta hídrica por 24h.● Corrales separados.●Sacrificadas con un tiro en la cabeza.●Desangrado y descuerado.● Evisceración.● Limpieza del canal (acido parasetico). |
Porcinos | ● Color rosáceo brillante.●Consistencia firme.●Empacada al vacio.●Contenido de grasa mínimo según el corte.● Los cortes se hacen antes de 36h después de lamatanza. | ● 30 000 ejemplares en todo el país.● Promedio de partos por año: 2,5 con 10 crías por parto. | ●F1 (razas terminales y lecheras)● Hembras Yorkshire y Chester white.●Berracos Duroc y Hampshire. | ● Dieta hídrica por 24h.●Corrales separados.●Aturdidos y luego degollados.●Escaldado y retirado de pelo.●Pelo restante se quema con una antorcha.●Evisceración y limpieza. |

Ovinos | ●Mayordemanda Gourmet.●Producción láctea genera quesos finos.●Maíz engruesa el “Back Fat” mal gusto.●Ni se madura ni se congela.●12 mil a 14 mil colones el kilo.●En C.R. la mayoría es importado. | ●Es alimentado con forrajes (Rye Grass)● Promedio de 3 partos cada 2 años.● Hembras sensibles al foto periodo.● Muchos problemas de crianza. ● Lechal, Pascual y Muton. | ● Dopper y Lacaune. |●Aturdimiento.●Degollado, desangrado y descuerado.●Se retira la cabeza.● Eviscerado y limpiado del canal. |

Cortes

Bovinos: Lengua, Solomo, Molida (Premium, Especial y Regular), Cola de lomo de Res, Bolita, Bistec de hígado, Costilla, Rabo de Res, Cecina, Posta de ratón, Giba.

Porcinos: Posta de Cerdo, Lomo de Cerdo, Chuleta de Cerdo, Trocitos, Costilla de Cerdo, Pierna de Cerdo.Ovinos: Costillas, Paleta, Pescuezo, Pecho, Antebrazo, Falda, Ratón, Pierna, Lomo.





Legislación

La legislación posee 30 capítulos y 188 artículos, en todos se refiere a carnes en general y se pueden dividir en 6 sub grupos:

Cap. I – III: Se refiere a las condiciones generales, términos y las relaciones entre Salud Animal y el Ministerio de Salud, exámenes deinocuidad y organolépticos realizados por veterinarias.

Cap. IV – XII: Se refiere a establecimientos de proceso (mataderos, fabricas de embutidos y cualquier otra procesadora) en cuanto a reglamentos generales como son los desagües, suministro de agua potable, tratamiento de desechos sólidos, cámaras de refrigeración.

Cap. XIII: Toca el tema de transporte, y las normas que este debe de...