Cocina
Páginas: 14 (3385 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
Cocina Caliente
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillasindividuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.
No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos enel comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos derestaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (ChefEjecutivo).
Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán enla cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la panadería,pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a lacocina fría con algo de historia incluida.
Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas(lechugas,romana,italiana,escarola,).
Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd,vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya.
Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.
Paté quesos: Queso manchego ,blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.
Contodo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.
Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos...
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillasindividuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.
No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos enel comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos derestaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (ChefEjecutivo).
Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán enla cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la panadería,pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
Recolectando aquí y allá encontramos varias definiciones referentes a lacocina fría con algo de historia incluida.
Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas(lechugas,romana,italiana,escarola,).
Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd,vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya.
Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.
Paté quesos: Queso manchego ,blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.
Contodo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.
Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos...
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