cocina
Páginas: 2 (319 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
CARPACCIO DE BONITO CON BROTES DE SOJA SALTEADOS
Y RISSOTTO DE IDIAZABAL EN CREPINETTE DE COL
CARPACCIO
Limpiar el bonito, sacar los lomos y limpiar bien. Después enrollar en filmdándolo forma de cilindro y dejándolos bien prietos, para luego congelar.
En congelado y cuando nos piden, cortar en la carta fiambres cubriendo el fondo del plato y espalmándolo bien con lasyemas de los dedos.
Para terminarlo, alinear con una salsa de soja, añadir unos piñones tostados, sazonar con sal fina, cebollino, el aceite caliente del refrito.
SALSA SOJA
125 g caldode ave
80 g salsa soja
50 g aceite de hongos
Juntar en la thermomix y montar. Reservar en cámara.
RISSOTTO IDIAZABAL
100 g arroz blanco cocido (15 min.)
1 c/s aceite de oliva 0.4º50 g hongo picado fino
20 g puré de foie
2 c/s crema Idiazabal
1.5 dl. Caldo de carne
1 c/s aceite oliva 0.4º
Perejil picado
Sal
Dorar los hongos en 1 c /s aceite, añadir el arroz, elfoie, rehogar, mojar con el caldo. Cocer, añadir la crema, el resto de aceite, el perejil y poner a punto.
PARA LA CREMA IDIAZABAL
250 g nata
250 g queso
Deshacer el queso en la nata ycolar
Una vez terminado el rissotto, cortar la cocción echándolo sobre una placa congelada.
LA COL (crepinette)
Elegir las hojas más verdes de la berza y cocer en agua hirviendo salada6 -8 min. Refrescar en agua fría con helo, escurrir y quitar los nervios.
Posteriormente envolver 80 g de rissotto en la berza dándole forma redonda.
ACABADO
En una sartén bien calientecon un poco de aceite, echar unos tallos de soja, saltear y condimentar con sal, disponer éstas sobre el carpaccio.
La crepinnette calentar en el microondas, después echarle un refrito deajos con mucho aceite encima y para que no se fría la berza, condimentar al carpaccio con un poco de refrito, ponerle la crepinette en el centro y terminar como se ha explicado anteriormente.
Y RISSOTTO DE IDIAZABAL EN CREPINETTE DE COL
CARPACCIO
Limpiar el bonito, sacar los lomos y limpiar bien. Después enrollar en filmdándolo forma de cilindro y dejándolos bien prietos, para luego congelar.
En congelado y cuando nos piden, cortar en la carta fiambres cubriendo el fondo del plato y espalmándolo bien con lasyemas de los dedos.
Para terminarlo, alinear con una salsa de soja, añadir unos piñones tostados, sazonar con sal fina, cebollino, el aceite caliente del refrito.
SALSA SOJA
125 g caldode ave
80 g salsa soja
50 g aceite de hongos
Juntar en la thermomix y montar. Reservar en cámara.
RISSOTTO IDIAZABAL
100 g arroz blanco cocido (15 min.)
1 c/s aceite de oliva 0.4º50 g hongo picado fino
20 g puré de foie
2 c/s crema Idiazabal
1.5 dl. Caldo de carne
1 c/s aceite oliva 0.4º
Perejil picado
Sal
Dorar los hongos en 1 c /s aceite, añadir el arroz, elfoie, rehogar, mojar con el caldo. Cocer, añadir la crema, el resto de aceite, el perejil y poner a punto.
PARA LA CREMA IDIAZABAL
250 g nata
250 g queso
Deshacer el queso en la nata ycolar
Una vez terminado el rissotto, cortar la cocción echándolo sobre una placa congelada.
LA COL (crepinette)
Elegir las hojas más verdes de la berza y cocer en agua hirviendo salada6 -8 min. Refrescar en agua fría con helo, escurrir y quitar los nervios.
Posteriormente envolver 80 g de rissotto en la berza dándole forma redonda.
ACABADO
En una sartén bien calientecon un poco de aceite, echar unos tallos de soja, saltear y condimentar con sal, disponer éstas sobre el carpaccio.
La crepinnette calentar en el microondas, después echarle un refrito deajos con mucho aceite encima y para que no se fría la berza, condimentar al carpaccio con un poco de refrito, ponerle la crepinette en el centro y terminar como se ha explicado anteriormente.
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