cocina

El vinagre de Orleáns.
Desde la Edad Media, por el Loira suben barcas hacia Orleáns para intercambiar cargas. Todo lo que se producía en las orillas del Loira y tierras próximas llegaba a la ciudadepiscopal. De ahí partían por tierra hacia París, pasaban por Beauce, o se embarcaban de nuevo hacía Nantes, de donde partían a los principales puertos de ultramar, de los cuales llegaban especiasexóticas y otras atractivas mercancías de las colonias al Loira.
Principalmente lar barcazas transportaban sobre todo barricas de vino de Anjou y Touraine Hacía Orleáns, casi siempre con destino aParís.
Durante la travesía era posible que la carga líquida, al llegar al puerto se agriara, es por esto que los comerciante y toneleros se especializaron en la compra de se “vin aigre” para convertirlo envinagre fermentado y comercializado.
En 1394 el Rey Carlos VI legalizó el gremio de los vinagreros. Enrique III ratificó los derechos de la “Communauté des Maítres Vinaigries d´Orleáns ” en 1580.Martin Pouret, fundado en 1779, es el único fabricante de vinagre que ha persistido hasta nuestros días.
La producción de vinagre comienza con la selección de vinos, se utilizan principalmente vinosligeros y secos. El vino elegido se coloca en paisseaux(toneles) de 240 litros que contienen una parte de vinagre viejo y sobre todo “madre de vinagre” una concentración gelatinosa de bacteriasacéticas.
Los toneles reposan a una temperatura constante de 28°C, en bodegas abovedadas y oscuras. En estas condiciones, las bacterias necesitan tres semanas para transformar el alcohol en ácido acético, loque ocurre de forma natural.
Cuando el vinagre es joven, es demasiado fuerte y poco armónico, Al igual que los buenos vinos necesitan tiempo para mejorar. Se coloca en viejas cubas o barricas, dondese suavizan y recuperan los aromas del vino. El almacenaje representa un compromiso, un envejecimiento prolongado dota al vinagre de aromas más complejo, pero sin embargo perjudica su color.
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