COCINA

Resumen
1. Los alimentos se clasifican en

Perecederos
Semi-perecederos
No perecederos

1.1. Alimentos perecederos

Son los que tienen alto contenido de proteínas y se descomponen fácil mente.

1.2. Alimentos simi-perecederos

Son los que tiene proteínas en menor cantidad y se descomposición es más lenta.

1.3. Alimentos no perecederos

Son aquellos productos que ofrecen bajoriesgo de contaminación.

2. Factores de descomposición y su control

Desde el monto en que el alimento se cosecha. Comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento esta descomposición pude ser muy lenta o puede ser tan rápida que vuelve a inutilizables a unos alimentos en pocas horas.

3. Causas principales de la descomposición de los alimentos

Elcrecimiento y la actividad de microorganismos especial mente bacterias, levaduras y moho.
La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
Los insectos paracitos y roedores.
La temperatura, tanto alta como baja.
La humedad y sequedad.
El aire y más particularmente el oxígeno.
La luz.
El tiempo.



3.1. Bacterias levaduras y moho

Las bacterias, levaduras y moho atacanpráctica mente todos los componentes de los alimentos y producen olores putrefactos o que se parecen al amoniaco.
Algunos producen ácido y tornan los alimentos “agrios” otros producen gases y los tornan “espumoso” algunos forman “pigmentos y descoloran los alimentos” y unos pocos producen toxinas y originan intoxicación.

3.2. Enzimas naturales de los alimentos

Los microorganismos poseenenzimas que fermentan, vuelven rancios y pudren los alimentos. Las platas y los animales sanos y libres de infección que se emplean como alimentos, tienen sus propias enzimas cuya actividad sobre vive a la recolección y el sacrificio.
A menos que esas enzimas sean inactivas por el calor, sustancias químicas, la radiación o algún otro medio.
3.3. Insectos, paracitos y roedores
Losinsectos son especial mente destructivos en los granos, los cereales, frutas y hortaliza. En cuanto a los parásitos, podemos mencionar “triquinosis”, que es una enfermedad que afecta al cerdo que al comer desperdicios alimenticios si cocer. los roedores además de consumir 10 veces su peso al día, contaminan con las patas, lo que se comen o dañan.
3.4. Calor y frio
Independiente mente de suefecto en los microorganismo, el frio y el calor no controlado pueden causar el deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos (10 a 38°) por aumento de cada 10 grados centígrados, se duplica, aproximadamente, la velocidad de las reacciones químicas.
El calor excesivo “descentraliza” las proteínas reseca los alimentos al eliminarla humedad y distribuye las vitaminas. Esta situación se presenta al hervir la leche, por lo tanto, “ideal” seria consumirla cruda, siempre y cuando sea de buena procedencia y excelente calidad.
El frio no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas en la planta, cambiara al congelarla, las cascaras se agrietaran dejando el alimento susceptible a los ataques de losmicroorganismos.

Congelación rápida

Consiste en colocar los alimentos en una cámara de enfriamiento entre 30 y 40 grados centígrados bajo cero.

Congelación lenta

En este proceso las moléculas de agua forman cristales, los cuales rompen los tejidos de los alimentos favoreciendo el desarrollo de los microorganismos tan pronto se saca del congelador.

3.5. Humedad ysequedad
Los cambios generales en los alimentos debido a la humanidad pueden ser causa de formación de “costras” y “terrones”, también de efectos superficiales incluyendo “manchas”, cristalización y “glutinosidad”.
3.6 Aire y oxigeno
Además de los factores q pueden ejercer el aire y el oxígeno en vitaminas, especial mente A y C también se ven afectados los colores, sabores y otros...