cocina

 TERMINOS CULINARIOS

∙  A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙  A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
∙  Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistenciamenos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
∙  Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙  Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondosde calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙  Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
∙  Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
∙  Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como elvinagre, las especias...
∙  Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
∙  Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
∙  Agarrarse
Dícese de los preparados culinariosque se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
∙  Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
∙  Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
∙  Aligerar
Volver más fluidauna composición.
∙  Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙  Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
∙  Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙  Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
∙  Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.∙  Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙  Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙  Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
∙  Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙  Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar sufermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
∙  Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙  Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
∙  Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol,removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.
∙  Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
∙  Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado,etc.
∙  Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
∙  Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina...)
∙  Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
∙  Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de...