Cocina

cocción a vacío para restauración profesional (Gastrovac)
Estudios de Caso de la UPV: Desarrollo de un equipo de cocción a vacío para su uso en la restauración profesional
El presente estudio de caso ha sido realizado para la Fundación Innova por Alberto Echavarría García bajo la dirección de Adrián Escardino Malva.
Los Estudios de Caso de la Ciudad Politécnica de la Innovación estándestinados a ilustrar la dinámica de colaboración entre los investigadores del Parque Científico de la UPV y su entorno empresarial. La Fundación Innova agradece a los investigadores Xavier Martínez, Puri García y Neus Sanjuán, a los restaurantes La Sucursal y el Rodat así como a la empresa ICC la colaboración prestada.
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DESARROLLO DE UN EQUIPO DE COCCIÓN A VACÍO PARA SU USO EN LA RESTAURACIÓN PROFESIONAL
“Los científicos necesitan entender como el proceso creativo de los Chefs y las técnicas clásicas de cocinado pueden ayudar a desarrollar nuevos y mejorados productos”
Niel H.Mermelstein; “Combinando arte culinario y tecnología de los alimentos”; Foodtechnology March 2003 –
La gastronomía se ha convertido, en los últimos años, en uno de los motores socioeconómicos de nuestro país. Cada vez son más los restauradores que dedican parte de su actividad profesional a la investigación de nuevos métodos de cocinado que mantengan las condiciones óptimas de una materia primade alto valor gastronómico y casi siempre económico. De ahí el interés que despiertan las tecnologías de cocinado a baja presión como modo de elaborar los productos de base manteniendo sus características organolépticas, y permitiendo, además, modificar su color e incluso su sabor inicial según la imaginación del chef.
En este contexto, la Universidad Politécnica de Valencia y los restaurantes LaSucursal (Valencia) y El Rodat (Javea) han desarrollado un equipo de cocción a vacío que comercializa la firma ICC con el nombre de GASTROVAC. Se trata de un sistema compacto, de uso profesional, que permite la cocina a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el marinado, el escabechado y la impregnación.
ORIGEN DEL PROYECTO:LOS RESTAURANTES “LA SUCURSAL” Y “EL RODAT”
El restaurante La Sucursal abrió sus puertas en 1995 en el Palacio del Conde de Miraflores, en Valencia. Desde su inauguración hasta su actual ubicación en el
Instituto Valenciano de Arte Moderno su imagen ha cambiado pero no su calidad. De la mano de Javier Andrés, se ha situado a la vanguardia de la gastronomía valenciana contando con la excelencia enel servicio y con la búsqueda continua de nuevos platos como bases principales.
No lejos de Valencia, en el restaurante El Rodat, en Javea, Sergio Torres ha compartido desde siempre esta misma preocupación por la calidad y la innovación gastronómica. Sergio compagina su dedicación a la cocina con la búsqueda de nuevas técnicas de cocinado más respetuosas con los alimentos.
Sergio Torres y JavierAndrés en los laboratorios de la UPV
Ambos restaurantes pertenecen a la “Asociació de Restauradors Menjar i Viure”, entidad que integra a los principales restaurantes y cocineros de la Comunidad Valenciana, y que realiza una importante labor de divulgación de la gastronomía en la sociedad valenciana, de representación del sector, y de incentivo de la innovación entre sus asociados.
EL PROBLEMA/ LA OPORTUNIDAD EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
El aumento de la concienciación social acerca de la repercusión de la alimentación en la salud, junto con el incremento del nivel de vida en España, están provocando la aparición de nuevos métodos de cocción profesional menos agresivos con los alimentos. Si a esto unimos la necesidad de reducir el tiempo invertido en la cocina, el resultado es la...