Cocina

COCINA BASICA
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS EN GRUPOS
GRUPOS ALIMENTICIOS:
formadores | Nutrientes, proteínas. | Función: reparación, construcción, cicatrización de músculos, órganos y tejidos. | Leche, derivados, carnes, blancas rojas y embutidos variedad de quesos, calcio, vitaminas ADE y K complejo B y fosforo. |
Reguladores. | Vitaminas y minerales. | Regulan el funcionamiento de todo elorganismo. | Hortalizas y verduras, beta carotenos zanahoria, habichuela, coliflor, repollo, las frutas se clasifican en 3 sub grupos:Ricas en vitamina C: guayaba, mango, curuba, naranja.Ricas en caroteno: Maracuyá, chontaduro, mandarina, papaya, zapote, ricas en azúcar: uvas, banano, manzana, anon, pitaya, patilla. |
Energéticos. | Carbohidratos y grasas. | Aportan energía al organismonecesario para su funcionamiento. | Cereal, derivados, tubérculo, raíces. Plátanos, azúcares, dulces, aceite y grasas de origen animal y vegetal. |

Existen 3 grupos de alimentos dependiendo la función que desarrollan en el organismo
1. Alimentos formadores: Son aquellos que nos ayudan a regenerar y mantener nuestras células entre los cuales tenemos carnes leche y derivados carnes huevos leguminosas.
2.Alimentos reguladores: Son los alimentos que nos ayudan a todos los procesos metabólicos del organismo.
Entre los cuales tenemos frutas y verduras que son las que nos aportan liquido para los procesos.
3. Alimentos energéticos: Son aquellos que nos dan las calorías para desarrollar un trabajo entre los cuales tenemos Los tubérculos, harinas azucares grasas.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSFRUTAS:
SEGÚN SU GRADO DE ACIDEZ:
Neutras: Sinsabores: coco, chontaduro, avellanas, nueces.
Dulces: papaya, pera, manzana, uvas, banano, sandia, mango, guanábana, guayaba, aguacate, zapote, chirimoya, anon.
Acidas: Maracuyá, lulo, mora, limón, tamarindo, naranja, uchuva, mandarina, kiwi, curuba, toronja, lima.
CARNES:
SE CLASIFICAN EN:
 Ganado: Vacuno, porcino, y bobino.
 Aves del corral: pollosgallinas, patos, pavos, y otros.
 Pescado: Moluscos y crustáceos.
 De caza de pelo y plumas.
HARINAS:
FERMENTACIÒN: Proceso transformación los azucares presentes en los alimentos en alcohol y gas (volumen del pan).
LEVADURAS: Microorganismos unicelulares redondos y lo que hacen es fermentar las harinas.
Factores que impiden exceso de sal, azúcar en exceso retarda el crecimiento, leche en excesoretarda el crecimiento. Factores de crecimiento: la sal, azúcar, leche, agua (se debe adicionar a la harina tibia ayuda al desarrollo de la levadura) mas o menos 28ºc – 30ºc de agua.

AGUA: Regula la dureza del pan facilita la dispersión de los ingredientes corta la temperatura de la masa da humedad = frescura en el pan.
SAL: Control la producción de gas y maduración, preserva la masa endureces yfortalece el gluten en exceso inhibe el crecimiento.
AZÙCAR: Sirve de nutriente da coloración al producto suaviza el pan, en exceso inhibe.
GRASA: Textura, sabor, el exceso de la grasa inhibe y aumenta la oxidación.
FUNCIONES DE LA LEVADURA: Fermenta el azúcar la convierte en alcohol, hace la masa mas liviana, aumenta su valor nutricional, convierte la harina cruda en un producto mas digerible.
Elgluten es la proteína de la harina.
VEGETALES
Verdes Con clorofila: espinaca, apio, acelga, brócoli, habichuela, arveja, cebolla puerro, repolla, pepino.
No Verdes: coliflor, zanahoria, (beta caroteno), ahuyama, repollo, berenjena, pimentón, cebolla, tomate, lechuga, rábano.
B.P.M
Tiene como finalidad informar capacitar a todos aquellos que de alguna o otra forma están involucradas en procesosde preparación, almacenamiento conservación, y servido de Alimentos. Para que trabaje con las normas mínimas de higiene y se eviten así las enfermedades de Origen alimentario. En el mismo sentido se explica cómo crear hábitos higiénicos en una Cocina, sin importar su tamaño.
Se explican los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el servicio de comidas, las medidas que...