Cocina

¿Qué es el huevo?
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de lasvías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
¿Qué nutrientes nos aporta?
El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a quecontiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos comolecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de layema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilinay otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.

Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.

Estructura Interna del huevo

La yema del huevo
Esbuena para la vista. Un estudio recientemente publicado en la revista estadounidense Archivos de Oftalmología, descubrió la relación que existe entre dos antioxidantes encontrados en la yema de huevo- luteína y zeaxantina- y la prevención de la degeneración macular, que provoca ceguera por la edad
Es buena para el cerebro. La yema es una buena fuente de colina, nutriente que ayuda a mantener laestructura de las células cerebrales. La colina es especialmente importante para el desarrollo del cerebro fetal. Dos huevos proporcionan cerca de 250 miligramos de colina o aproximadamente la mitad del consumo diario recomendado a las mujeres embarazadas.
La clara del huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente queen su composición casi el 90 por ciento se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de lainfección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
* La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y...