COCINA

TALLER DE III SEMESTRE
DOSSIER
DE
TEORÍA

FARSAS Y MOUSSE
Farsas:
Rellenos.
- Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.
Mantener todo frío.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.
La carne y la grasa deben estar frías.
La sal elimina la miacina y ayuda a unir
ingredientes.

los

Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no sonindispensables)

Panada:
La panada es un producto de fécula utilizado para absorber
la humedad y asegura que el producto no se seque.
Temperatura:
Mantener a 160° F (71° C aprox.)
Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne
Dominante
25%
35%
45%
50%

Cerdo sin
Grasa
25%
20%
15%
12%

Grasa de Cerdo

Panada

25%
20%
15%12%

10-15%
10-15%
10-15%
10-15%

Aderezo o
guarnición
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%

Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.

Cerdo sin Grasa
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en proteínas y humedad, se une bien.
Barato.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.Barato.

Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos.
Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle
consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de
los jugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se
expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la
grasa).

Tipos utilizados:• Pan — para pescados.
• Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido— todos los tipos
• Papas cocidas — carnes blancas.

Como probar los rellenos:
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y
consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los
extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:
Seutilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición
para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada.
Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más
grande y después ir cambiandoprogresivamente a matrices con agujeros más
pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde
cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de
forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en
pasta o en moldeo plato.

Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de
diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.

Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.

Ingredientes:

Relleno:
300 grs. Carne principal
300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos
2 Huevos

60 grs. Chalotas, picado fino,saltadas, frías
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté
Sal para curar

Preparación:
-

-

– Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más
gruesa de la moledora, luego con una más fina.
– Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos
y agregar todos los otros ingredientes. Moler el relleno hasta que este suave
y emulsionado.
– Haceruna albóndiga de prueba para verificar el condimento y
consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e
ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.

Relleno tipo “Country”
Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a
partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.

Relleno tipo “Country”
Rendimiento: 1 ½...