cocina

PASTELERIA I - GUIA N° 8
HARINAS Y FÉCULAS

EL TRIGO




Es una planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el Genus Triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. El trigo es uno de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales yvitaminas. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo.Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de piedra caliza y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo másapropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13°C o más.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales.Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. La India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.


Clasificaciones del Trigo
Existen diversasclasificaciones para el trigo, dentro de las cuales se pueden nombrar:

Según su época de siembra y cosecha.
Según su contenido proteico.
Según el color de la semilla
Según la dureza del endospermo

1. Según su época de siembra y cosecha:

Trigo de invierno: Se siembra en otoño y se recoge en primavera, y nos entrega trigos flojos. Es cultivado en climas de temperatura y pluviosidad másconstantes, por lo que madura más lentamente, produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. Por lo mismo, es el más adecuado para la producción de galletas y pastelería.

Trigo de primavera: Se siembra en primavera y se recoge en verano, y es propio de países muy fríos. Nos entrega trigos fuertes. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigode primavera, son de máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano, y máxima temperatura en pleno y final de verano; lo que favorece la producción de granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación.

2. Según su contenido proteico:

Trigos fuertes: Por su alto contenido proteico, estos trigos son especiales parahacer harinas panificables, ya que se pueden lograr piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación; además de tener la capacidad de absorber y retener gran cantidad de agua.

Trigos flojos: Estos trigos son los que dan la harina con la que solamente se puede conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo contenido enproteínas y bajo porcentaje de gluten. Por lo mismo, la harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, e inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

3. Según el color de la semilla:

Trigo Rojo: Aquellos que presentan una ligera coloración rojiza debido a su contenido de taninos.

Trigo Blanco: Aquellos de coloración blanquecina porque se les han...