Cocina

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  • Publicado : 11 de septiembre de 2012
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*Abrillantar: pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles para que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes
*AbuñoladoFrito con forma de buñuelo.
AcaramelarBañar con caramelo cualquier preparación.
AdobarPoner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas...
AguamielDos partes de miel y una de agua. Se emplea paratorrijas, pestiños y otras preparaciones,... AjadaSalsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.
Al dentePunto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.
AlbardarEmpanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También...
AliñarAderezar, condimentar.AlmíbarMezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.
Amasar o empastarFormar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.
AsadoTodo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.
Baño maríaOperación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo...
BartolilloPastelillo relleno de crema, carne, pescado,dulce o fruta.
BavaroisEspuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.
BlanquearPoner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza...
Brasear(Rehogar) Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc.,...
ChamuscarQuemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar unave, ala llama de alcohol, gas o...
ChinoColador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por...
ClarificarQuitar la espuma de dulces o almíbares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar...
CompotaFruta cocida con azúcar en un almíbar ligero.
ConfitarCocer frutas troceadas o enteras en almíbar muy espeso.
ConsumirCocer rápidamenteen un líquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.
CostronesTozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.
CriadillasTestículos de ciertos animales, que se venden en casquerias
DecantarTrasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.
DesengrasarQuitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitarla grasa
EmpanadillaDoblado de masa fina con relleno.
EmpanarPasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.
EnmantecarCubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. También es para untar...
EscabecharPreparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservación.
EscaldarMeter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Así se puedepelar después fácilmente.
EscalfarCuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto...
EsenciaSustancia, olor y color concentrados.
EstameñaTela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.
EstofadoGuiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.
FarsaRelleno
FéculaSustancia blanca y ligera que se extrae de las papas yciertas legumbres y cereales.
Flambear(Flamear). Prender un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.
FondantBaño hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.
GelatinaCaldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.
GlasSe dice del azúcar en polvo fino. También se le llama azúcar molido.GlasearDar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartén o al horno. También bañar con fondant o...
GranadinasFiletes atravesados por tiras de tocino.
GratinarPasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o...
HermosearPreparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena...
JarabeBebida dulce más o menos...
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