cocina

05/diciembre/2013
Guayaba, mango, pera y pina
Las operaciones de enlatado para estas frutas son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.
Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz la epidermis se elimina a mano o por inmersión en elegía. Esta operación es seguida con ácido cítrico. Las guayabas se enlatanenteras o en mitades. En este último caso, se eliminan las semillas antes de meter el producto en los envases, este se escalda en los envases. Este se escalda en jarabe de cobertura.
Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y consistencia firme. Después del lavado se selecciona los mangos, se pelan manualmente y se separan 2 rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas seponen directamente en las latas.
En la elaboración de peras se deben usar frutos de pulpa blanca,
De la piña se elimina el penacho antes del lavado. Las piñas se montan y se fraccionan en rodajas de 1.5 cm de grueso y de 8 cm de diámetro.
Luego se le quita la médula con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se extraen en una sola operación, la pupa de lapiña. En este caso, se elimina la médula con un descorazonador y luego se parte la piña en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 min dependiendo su estado de madurez.
Ensalada o coctel de frutas
Existen diferentes fórmulas para este producto, una fórmula es durazno 30%, peras 30%, piña 20%, albaricoque 15% y uvas sin semilla o cereza 5%, todos menos lasuvas se preparan, según la indicación cortándolas en cubitos de 8 mm. Las cerezas o uvas se enlatan enteras, los envases se llenan con el 70% de la mezcla y el 30% de jarabe de 30º britx. Las demás operaciones son igual a la del durazno.
09/diciembre/2013
Concentración de las muestras
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles, tanto laesterilización se toma al azar algunas muestras de cada lote. Estas se examinan respecto de posibles deformaciones externas. Luego se ponen algunas latas en incubación a una temperatura de 37ºC por 10 o 30 días y otras a 55ºC por 5 días. Las latas que han cumplido con el tiempo necesario se sacan de la estufa de incubación y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente. Después del examenexterior de las latas, el contenido debe ser analizado para confirmar la calidad del producto para detectar las causas que pudieran provocar la alteración
Deformaciones exteriores de las latas
Casi todos los tipos de descomposición van a ser acompañados de un aumento de presión en la lata. Esta clase de presión se debe al gas que se produce por condiciones físicas de reacciones químicas o por lacreación de mircroorganismos.
11/diciembre/2013
Abombamiento físico
En abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:
Presencia de una cantidad excesiva de aire en el bote al momento del cierre. El aire contribuye al aumento de la presión interna, que provoca la deformación del bote.
Llenado excesivo de la lata.
Esterilización a una presión demasiadoelevada que provoca la excesiva dilatación térmica del contenido.
Invasión del agua por el producto que provoca un aumento del volumen del contenido.
Abombamiento químico
Las reacciones químicas del contenido y el interior del envase provocan un desarrollo de gas causando la corrosión del envase.
El abombamiento químico es favorecido por uno o más de los siguientes factores:
Acidez delcontenido
Utilización de latas no barnizadas
Temperaturas elevadas del almacenaje
Escasa expulsión del aire durante la preestirilización.
Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados
Utilización de latas con defectos
La acción entre los metales en el bote y el contenido puede provocar también otras alteraciones, como la decoloración del alimento y del interior del bote, sabores anómalos,...