cocina

Le Cordon Bleu Perú
®

Manual Teórico
Cocina-Nivel Básica
(COCINA II - Versión 14.2.6)

Cocina II Ciclo
Gastronomía II Ciclo

Programa Académico de Cocina
Lima, Perú 2014

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa
autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina.www.ilcb.edu.pe

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Welcome
Bienvenu
Bienvenidos
Willkommen
Bem-vindo
歡迎
환영
歓迎する

Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Cocina le da a Ud. en ésta oportunidad, la más
cálida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Perú de los programas de Cocina y
Gastronomía Arte Culinario en el curso de COCINA BASICA en secuencia de módulos progresivos:
Básico, Técnicas yAvanzado.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros
participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef
Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría
en la industria gastronómica a nivel mundial”

Chefs de COCINA
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INTERPRETACIÓN DE RECETAS

Objetivo
Al terminar satisfactoriamente este tema, podrá Interpretar y emplear una receta.
¿Qué es una receta?
Una receta es una fórmula queenumera todos los ingredientes requeridos y el método necesario para preparar
un plato, también especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada ingrediente, cómo se miden y
para cuantas personas alcanza. El propósito de una receta es controlar la elaboración de un alimento en
particular, de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada afin de
asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quién la prepare.
Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus proporciones, la
preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una
receta también se toma en consideración los equipos disponibles,la experiencia del chef, el presupuesto y las
exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos
y estándares.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensables:
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Nombre del plato
Cuánto rinde
Lista deingredientes en orden secuencial
Cantidad exacta de cada ingrediente
Método de preparación
Criterios de presentación (si se tiene)

Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el número de la receta.
Esto es útil para poder localizar fácilmente la receta cuando se necesite usar o cuando se requiera costearla
para un evento. Las recetas también puedenincluir instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida.
Interpretación de una receta
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta proporcione una serie precisa
de instrucciones de cómo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene un buen conocimiento de
la terminología culinaria y métodos de cocina que le permitirán comprender lasinstrucciones y seguirlas
correctamente.
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicará qué significa
saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.

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