cocina


HIGIENE EN LA COCINA
1. Está prohibido reponer las mercaderías para la mise en place sin cambiar los recipientes, cuando se repone la mercadería nueva, no se puede mezclar con la anterior.
2.Tener siempre un repasador en la mano.
3. Utilizar las tablas correspondientes para cada mercadería.
4. Lavar los cuchillos después de cada corte, para evitar la contaminación cruzada (carnes,verduras, frutas)
5. Lavarse las manos antes de ingresar a la cocina.
6. La plancha (cocina) debe quedar siempre limpia después de ser usada.
7. Al finalizar la tarea del día se debe limpiar muy bien lacocina, ordenar todo y repasar con agua y lavandina, pisos y mesadas.
8. Al ingresar por las mañanas limpiar las mesadas con vinagre.
9. No se puede guardar la mercadería en recipientes de aluminio,ni dejar cucharas dentro de recipientes con comida.
10. Mantener la mercadería en frío hasta el momento de ser utilizado.
11. Los que trabajan en la cocina son responsables, deben dejar lamercadería en perfecto estado en las heladeras, cámaras y almacenadas en orden al finalizar la tarea se debe lavar con agua y jabón el depósito de residuos, todos los días.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSPor calor:
COCCION: Temperaturas superiores a los 70° C en el centro geométrico del producto, destruyen la totalidad de bacterias patológicas.


Por frío:
REFRIGERACIÓN: Entre 5°- 0°C
CONGELACIÓN: Entre 0° C y 18° C en el centro geométrico del producto.
Nota: calor
Centro geométricocalor
En estos casos influirá en la trasmisión del frío hacia el producto alimenticio.
El recipiente en que esta contenido.
El volumen del mismoCorrecto descongelado de alimentos
En la heladera: Se realiza una descongelación lenta que no está comprendida en zona de riesgo. Con lo cual el alimento no sufre alteración bacteriana. Se calcula 24...