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AGUA EN LOS ALIMENTOS

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de
cualquier ser vivo existente en la Tierra. Representa aproximadamente el 72% de la superficie total del planeta
y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto químico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no seríaposible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al
nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta.
Funciones del agua
Principal función: es solvente y vehículo de las todas las reacciones bioquímicas del cuerpo. El agua por si
misma participa en muchas reacciones químicas que participan en la vida. Frecuentemente los componentes
iónicos del agua, los iones H+ y OH-, son reactivos. Dehecho la reactividad de muchos grupos funcionales de
las biomoléculas, dependen de la concentración de estos iones en los alrededores. La oxidación del agua
para producir oxígeno molecular, O2, es la reacción fundamental de la fotosíntesis, en donde la energía del
sol es almacenada químicamente para soportar la vida. Participa en el transporte de sustancias a través de la
absorción intestinal yexcreción renal. Es el medio de transporte de sustancias por el aparato circulatorio. Es
el medio de control de la temperatura corporal ya que es capaz de captar energía térmica (la evaporación de
un litro de agua disipa unas 600 kcal del cuerpo) y es vital para la sudoración y transpiración.

Agua (H2O) y materia seca
Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno a una temperaturade 105 C durante 24 horas, el
agua evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. Los alimentos contienen cantidades
diferentes de agua. En sus etapas inmaduras las planta contienen 70-80% agua (es decir 20-30% materia
seca). Sin embargo, las semillas no contienen más de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia seca).
La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes exceptoel agua. La composición nutricional de
los alimentos es comúnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar de porcentaje
del alimento fresco porque:
* La cantidad de agua en los alimentos es muy variable y el valor nutritivo
es más fácilmente comparado cuando se expresa en base a materia seca.
* La concentración de nutriente en el alimento puede ser directamente
comparada ala concentración requerida en la dieta.
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su
textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los
principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor
determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los
microorganismoses la principal causa de deterioro y su crecimiento está
directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuantomenor sea este
valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de
los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se secarápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes
y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de...