Cocina

a desde antes de la llegada de los españoles,
muchos de estos permanecen en el gusto de gente de todas
los pueblos mesoamericanos disfrutaban del
las edades. Cabe destacar que son una excelente alternativa
sabor de la miel proveniente de una subespea las golosinas comerciales debido a sus sorprendentes
cie de abejas sin aguijón, de avispas o de hormipropiedades nutricionales. “Al contrariode los dulces industrialigas. El amaranto era ya un ingrediente culinario de uso
zados, que sólo aportan energía por su alto contenido de azúcar,
común tanto en ceremonias rituales como en la vida
los tradicionales contienen proteínas y fibra, y los de fruta, indiaria. Dulces como el pinole y frutas autóctonas como
cluso algunas vitaminas, las que logran sobrevivir al calor de lapreparación”, comenta Curiel.
las tunas también endulzaban la dieta cotidiana en la
Pocos espacios creativos como los dulces. Basta con darse
América prehispánica. Curiosamente, aunque el cacao es
originario de Mesoamérica, donde se preparaba en bebidas
una vuelta por Xochimilco o por el bonito y cuidado mercado de
con especias y a veces con chile, el chocolate sólo desplegó
Coyoacán en la Ciudad deMéxico. También destaca el colorido
su potencial como golosina en Europa.
mercado de golosinas: el Ampudia, ubicado a un costado de la
Con los españoles llegaron la caña de azúcar y la leche
Merced donde, entre cientos de abejas golosas que pelean por su
de vaca, cabra y oveja, y con estos productos sumados al
ración de alimento, encontramos acitrones y frutas cubiertas que
gritan nuestro pasadoindígena, justo al lado de dulces de leche
huevo y la vainilla, todo un nuevo abanico de posibilidades
para los nóveles artesanos dulceros. En pocos años hubo
que delatan nuestra herencia europea. También están los portales
de Toluca, el mercado Juárez de Oaxaca, el mercado de dulces de
ingenios dispersos por la Nueva España listos para surtir de
caña de azúcar y así satisfacer los paladaresde ricos y nobles
Morelia y, por supuesto, toda Celaya. Los conventos que fabrican
de la época colonial.
artesanalmente sus productos son una gran opción para
Los conventos fueron la cuna de sorprendenadquirirlos por su mayor higiene y control de calites recetas que tomaron lo mejor de ambas
dad, aunque desgraciadamente cada vez son
culturas para crear manjares totalmente
menos debido a laescasez de hermanas
y el alto grado de dedicación y tiempo
nuevos. Para el siglo xvii, las monjas
que requiere su elaboración.
de la Ciudad de México, Michoacán,
LOs duLces
Otros lugares para comprar
Puebla, Querétaro, Oaxaca, Yucatán,
tradiciOnaLes
dulces estéticamente atractivos,
Guanajuato y el Estado de MéximexicanOs tienen mulimpios y deliciosos merecen
co –donde la tradicióndulcera es
chO futurO en méxicO
mención aparte, como la muy
legendaria– ya eran verdaderas
porfiriana Dulcería de Celaya, funmaestras en el arte de la confiy en eL extranjerO, sOdada en 1874. Ir a su tienda printería. Así como surtían las mesas
bre tOdO si se cOnsigue
cipal, ubicada en la calle de 5 de
más ostentosas de la Nueva EspamejOrar Las técnicas
Mayo, en pleno centro del Distrito
ña,los conventos también elabode eLabOración
Federal, es un deleite para los sentiraban confites, cocadas y camotes
dos y un verdadero viaje en el tiempo.
para complacer al pueblo. Con la inTambién lo es visitar De la Calle Real,
fluencia del Barroco, los dulces también
en Morelia, un espacio donde los vendese volvieron más exuberantes. Alfeñiques,
dores vestidos a la antigua usanza combinanalfajores, aleluyas y tortitas de Santa Clara se
perfectamente con las bellas envolturas de sus
convirtieron en grandes favoritos de la época. En
dulces, y que cuenta con un pequeño museo. En Puebla,
el siglo xix todo lo francés se puso de moda en el MéxiDulces de Santa Clara y muchas otras tiendas ubicadas en la
co ya independiente y su enorme tradición dulcera enriqueció
calle 6...