Cocina

Tipos de arroz
Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Pertenecen a una u otra de las dos subespecies de Oriza sativa reconocidas tradicionalmente. Losarroces indica se cultivan generalmente en tierras bajas tropicales y subtropicales, acumulan una gran variedad de almidón de amilosa y producen un grano largo y firme. Los arroces japonica, convariedades de tierras altas que crecen bien tanto en los trópicos, como en climas templados, acumulan mucho menos almidón de amilosa que los indica y producen un grano más corto y más pegajoso.
Las clasesmás comunes de arroz son:
* El arroz de grano largo, tiene forma alargada, son cuatro o cinco veces mas largo que ancho. Gracias a su proporción de amilosa relativamente alta (22%), tiende anecesitar la mayor proporción de agua y a producir granos sueltos y elásticos que quedan firmes al enfriarse y se endurecen si se refrigeran. Casi todos los arroces chinos en indios son indica de grano largo.* El arroz de grano mediano es dos o tres veces más largo que ancho, contiene menos amilosa (15-17%) que el arroz de grano largo y necesita menos agua. Los granos cocidos son blandos y se peganunos a otros. Los arroces italianos para risotto y los españoles para paella son japonica de grano mediano.
* El arroz de grano corto es solo un poco más largo que ancho, y por lo demás essimilar al arroz de grano mediano. Los japonica de grano corto y mediano son los tipos preferidos en el norte de China, Japón Y Corea. Son ideales para el sushi, por que se quedan pegados en pequeñas masasy se mantienen blandos incluso cuando se sirven a temperatura ambiente.
* El arroz pegajoso, también llamado céreo, glutinoso o dulce, es un tipo de grano corto cuyo almidón es prácticamente todoamilo pectina. Necesita menos agua que los demás, y al cocerlo queda muy pegajoso y se desintegra fácilmente. A pesar de sus nombres, no contiene gluten ni es dulce, aunque si que se usa con...