Cocina

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO CULINARIO ZI-TERESA

TECNICAS DE COCINA



NOVIEMRE 2012
1. ¿QUE ES UNA COCINA?
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido delos jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

2. ¿QUE ES COCINAR?
Cocinar se refiere única y exclusivamente al procesamiento de los alimentos, sometiéndolos a alguna fuente de calor (tradicionalmente elfuego) durante un período más o menos prolongado. Sin embargo, cocinar incluye procesos de diversa complejidad (desde muy simples a muy complejos), muchos de los cuales no requieren el uso del calor.
De una forma sencilla podemos decir que cocinar se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o,por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo.
Según la explicación anterior, existen muchas formas de cocinar. Algunas o muchas de ellas no involucran el fuego o el calor producido por algún instrumento u objeto. Por ejemplo, la preparación de ensaladas, salvo las que se sirven calientes, no suele incluir la aplicación de calor. En ellas lo que usualmente se hace es cortar, picar y rallar unoo varios vegetales, los cuales se aderezan con una o varias especias o con algún aceite o vinagre y, quizás, un poco de sal. De esta manera, por simple que sea la ensalada, su preparación implica aplicar algún tipo de transformación a uno o varios alimentos. Esto es cocinar.
Triturar un trozo de carne y adobarlos con algunas especias, es también cocinar. Sumergir una o varias verduras en vinagreo en aceite de oliva (lo que se denomina macerar), sin duda, también es cocinar.
Parece que la confusión nace por el parecido y la relación aparente entre el  término cocinar y el término cocción (la acción y efecto de cocer), que sí se refiere de forma explícita al proceso de transformación que se produce en un alimento cuando es sumergido en un líquido en ebullición o sometido al vapor que éste (el líquido) produce.

3. ¿CUALES SON LAS CUALIDADES DE UN COCINERO?
Existen normas específicas del cocinero, relacionadas con su oficio, tales como: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, previsión, buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.
* Limpieza: Resulta importantísima lalimpieza, ya que su misión es confeccionar alimentos; también debe ir bien presentando ante la visita de un posible cliente. Comprende: aseo, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, limpieza de recipientes y utensilios, evitación de movimientos y actos sucios o groseros.
* Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente al normal, temperaturas extremas, rapidez ensus realizaciones, y  tensión nerviosa que esto origina, y, en general, cuantas facetas concurren en este oficio de dedicación absoluta, solo puede superarse merced a una firme vocación.
* Compostura: Las aptitudes durante el trabajo han de ser siempre correctas, en razón del aspecto ordenado que la brigada tendrá de esta manera ante posibles visitantes y por estimulación propia. Posturas queindican indolencia, como apoyarse en las paredes, sentarse en las mesas de trabajo, realizar trabajos estando sentados, etc. además de afear la visión, impiden en muchos casos la realización perfecta, y en otros origina mayor esfuerzo.
* Educación: El positivo deseo de realizar sus trabajos bien, y a su tiempo, se convierte en negativo y se malogra muchas veces, cuando los modales empleados...