Cocina

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CAPITULO 16
LEGUMBRES SECAS
(Correspondiente al capítulo 28 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)
SE refiere a las semillas criadas en vainas, aptas para la alimentación
humana, desecadas por medios naturales para evitar su germinación.
Calidad. Viene marcada por: facilidad de cocción, mayor tamaño, hollejo poco
grueso, integridad (grano no roto) e igualdad de clase y tamaño. Enesta calidad
inciden: procedencia (indicativa de determinada clase de grano, clima y terreno de
cultivo); grado de desecación (más tiernas las pertenecientes a la cosecha última).
España posee la más variada gama de legumbres de la más alta calidad.
Propiedades. El elemento principal de su composición lo constituye los
hidratos de carbono, que permiten fácilmente la conversión en purés yharinas.
Compra y conservación. Por ser alimento no perecedero, su adquisición
debe ser hecha al principio de temporada (septiembre, octubre), mejor en el lugar de
su procedencia, para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra campaña.
En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que endurece la legumbre;
por ello, se almacena en sacos o en montón en lugar fresco y seco.Clases. Las principales producidas en España son: alubias, garbanzos y
lentejas. El arroz, que es cereal, y la patata, que tampoco es legumbre, se incluyen
al final de esta lección.
Preelaboración y cocinado. Se refiere a las operaciones necesarias para el
perfecto cocinado de las legumbres. Comprende cuatro partes: limpieza, remojo,
Forma de cocinar
las legumbres
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cocción (variando enciertos casos este proceso, según la clase de legumbre) y
adición de elementos grasos apropiados.
Limpieza. La separación de las partículas de tierra, paja, semillas o granos
deteriorados ha de hacerse escrupulosamente.
Remojo. A continuación se procede a la inmersión de la legumbre en agua
para que recupere el agua perdida. Esta operación debe reunir las siguientes
condiciones: temperaturaadecuada, cantidad cuatro veces mayor de agua que de
legumbre, llegada de la humedad a todas partes, removiendo para ello dos o tres
veces la legumbre en remojo, tiempo de permanencia en remojo adecuado
aproximadamente al tiempo de recolección (más tiempo de permanencia cuanto más
tiempo lleve recolectada). El tiempo de remojo no sobrepasará las veinticuatro
horas, ya que pasado este tiempo elpeligro de germinación es grande.
Cocción. Como norma general, la cocción requiere temperatura adecuada del
agua en el momento de juntar con la legumbre, cantidad de agua apropiada a la
clase de legumbre o plato al que se destine, hervor continuado y no fuerte para
evitar "encallamiento" y "despellejamiento" de la legumbre; densidad del líquido
adecuada con espesamiento exclusivamente, alestar lograda la cocción de la
legumbre, y sazonamiento de la sal al final o al principio, según su clase.
Adición de elementos grasos. Los complementos casi obligados en
cocinados son: grasas o elementos grasos (tocino, chorizo, aceite), condimentos
frescos y secos (cebolla, ajo, tomate, pimentón, laurel), elementos proteicos (carnes,
principalmente de cerdo). Esto consigue realzar el sabor yvalor nutritivo de las
legumbres.
ALUBIAS
Son las semillas de diversas legumbres pertenecientes al género
PHASEOLUS, que reciben otros nombres, como: judías, fréjoles, fabas, caparrones,
monchetas, según la región.
Clases. Existen cerca de 150 especies, algunas con grandes diferencias entre
sí en color, tamaño y forma. Cuatro tipos muy diferentes son: judiones de La Granja,
blancas y demayor tamaño que cualquier otra, ligeramente aplastadas y
redondeadas, cultivadas principalmente en La Granja de San Ildefonso (Segovia); de
Tolosa, de color rojo muy intenso, pequeño tamaño y algo redondeada; fabes,-137-
blancas, de tamaño grande, alargadas, procedentes de Asturias, donde tienen fama
las de la Granja o Del Cura; del Barco, procedentes de Barco de Avila, son
redondeadas, de...