Cocina

ELABORACIÓN DE REPORTES
PAR STOCK
La palabra Par Stock es de origen inglés. El diccionario tiene las siguientes
acepciones.
PAR = Nivel, Patrón
Stock = Suministro, existencia, surtido provisión.
Es una existencia de insumos que se determina de acuerdo a las necesidades de un
establecimiento.
El Par Stock: es importante porque permite:
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La entrada y salida diaria de los insumosdel bar.
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Mantener un control sobre la venta de cada producto.
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Facilitar el control de costos e inventarios
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Aprovechar el espacio del Local lo mejor posible
Uso del Par Stock
Generalmente el Par Stock es una guía que se utiliza en los puntos de venta donde se expenden bebidas alcohólicas, se lleva el control del mismo a través de un formato que contiene columnas y filas quepermite tener a la disposición inmediata, los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. Esas columnas son:
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SERVICIO DE BAR MEDIO( BARMAN)
ON HAND
Existencia presente en el momento de hacer el inventario.
Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir
que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK – ON HAND.
INVENTARIOS
Losinventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de insumos o de útiles de trabajo. Esta operación, generalmente se lleva a cabo de la siguiente manera; los insumos se dividen en:
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Alimentos
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Bebidas
A.- Los inventarios de alimentos se inician con la agrupación de los insumos de
acuerdo a su especie, se clasifican en orden y se procede al conteo.
B.- Losinventarios de las bebidas se realizan comenzando en los puntos de ventas con las botellas que están abiertas para el servicio y se hace de forma visual.
Para lo cual se divide imaginariamente cada botella en 10 partes, ya que el informe
de la existencia se realiza en décimas.
La consideración que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del producto en una botella es una habilidadque se desarrolla con la práctica constante, con la cual se le asigna la fracción en décimas que represente el nivel del líquido dentro de la botella.
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SERVICIO DE BAR MEDIO( BARMAN)
Una vez que se ha realizado el inventario de las botellas abiertas en servicio, se
procede al conteo de las demás botellas sin abrir.
La existencia de botellas no abiertas, botellas abiertas en servicio ybotellas vacías
siempre deben coincidir con el Par Stock.
Este inventario se hace en cada punto de venta de la empresa; la suma de todos ellos y el inventario del almacén de alimentos y bebidas, suministran la información total de existencia del establecimiento.
Con respecto al inventario de mobiliario, equipos, cristalería, lencería, utensilios, útiles complementarios se realiza a travésde un conteo físico, cuyo resultado se registra en los formatos estructurados de acuerdo a la política de la empresa.
En relación a útiles más pequeños debe ser agrupados por tipo, a través de un
procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuación:
CRISTALERÍA
Se agrupan en cestas especiales o bandejas, clasificadas en copas, vasos y jarras. Las cuales se ordenan según sucapacidad y uso; cada pieza debe tener un código. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades existentes, se toman en cuenta la políticas de la empresa y las recomendaciones del Jefe de Bar.
CUBERTERÍA
Se clasifican según el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre
bandejas, según el criterio del Barman
LENCERÍA
Se clasifican las telas según eluso, el tamaño y los colores. Se agrupan por
docenas y se cuentan por el doblez de la pieza.
UTENSILIOS
El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el
Barman para sus tareas diarias y no son numerosos.
ÚTILES COMPLEMENTARIOS
Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel,
palillos, pitillos, secantes, removedores;...