Cocina

Higiene y seguridad alimentaria

Pedro

Fundación Universitaria de Área Andina
Técnico laboral por competencias en cocina
Bogotá D. C.
2012

Introducción

El objetivo de una empresa ---- es ofrecer alimento de calidad, que respondan a sus necesidades de los consumidores. Además de garantizar la inocuidad de los alimentos. Teniendo en cuenta que un alimento es capas de causarenfermedad en una persona sin presentar una alteración de las características por ende es de vital importancia garantizar la higiene, durante todo el proceso de elaboración y almacenado, ya que es la herramienta fundamental a la hora de evitar cualquier tipo de contaminación alimenticia. De igual modo las instalaciones cumplen un papel primordial en evitar la contaminación de los alimentos y mantenerlas características tanto nutricionales como organolépticas, alargando la vida útil del producto disminuyendo de igual forma gastos por alimentos dañados.

HIGIENE
La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos losseres humanos. (1) Según el diccionario Larousse, la higiene es el conjunto de regla y practicas relativas al mantenimiento de la salud. (2) Garantizando la sanidad y la inocuidad, las cuales se pueden dividir en dos áreas:
* Higiene en los alimentos: Son las medidas preventivas necesarias para evitar que los alimentos no se contaminen (microrganismos, sustancias químicas, físicas), quepuedan afectar la salud del consumidor y de esta forma garantizar la seguridad, limpieza y calidad delos alimentos en cualquier etapa de su manejo. (3) Esto también se aplica a la utilización de agua potable en la elaboración y lavado de los alimentos.

* Higiene personal: Teniendo en cuenta, que toda persona que interviene ya sea directamente, de forma esporádica u ocasional en las actividadesde fabricación. Procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimento se conoce como manipulador de alimento; según lo indica el decreto 3075. Es necesario establecer la importancia de la higiene de los mismos. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. No obstante va mas allá, ya que sirve como modelo para evitar lapropagación de enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes. (4) Es necesario tener presente los siguientes principios:

* Uso de equipos personales como: guantes, zapatos adecuados, uniformes (si se ensucian demasiados en necesario cambiarlos), de colores claros.
* Utilización de gorros según sea necesario.
* Buen lavado de manos y cuidado de lapiel, para eliminar bacterias y prevenir la contaminación de los alimentos, Se debe realizar periódicamente, al terminar y empezar una nueva tarea.

* Limpieza: procedimientos que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica en la superficie de algún material. Mediante la utilización de detergentes específicos para el tipo de suciedad a limpiar. (5) Por ejemplo: productos alcalinos,ácidos, productos enzimáticos, secuestrantes. Ver tabla 1.

Tabla 1. Productos de limpieza
Composición de la suciedad | Familia | Ejemplos de productos |
Azucares solubles | Alcalinos | Sosa potasa |
Proteínas | Alcalinos | Sosa potasa |
| Productos enzimáticos | Proteasas |
Materia grasa | Tenso-activo | Humectantes / Emulsificantes |
Minerales | Ácidos | Clorhídrico/nítrico/fosfórico |
| Secuestrantes | EDTA/ polifosfatos/gluconatos |

* Desinfección: Son tratamientos físicos-químicos o biológico aplicado a las superficies, que buscan la reducción temporal del numero total de microrganismos vivos y la destrucción de patógenos y alterantes. (3,5) por ejemplo: hipoclorito (actúa sobre las bacterias y la materia orgánica oxidándola), compuestos yodados (actúa...