Cocinas

Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la Cocina.
Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá detener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al servicio a los clientes y/o barra de servicio, así podemos comenzar a determinar el porcentaje de la cocina que será:
Recibo de mercancía, Áreas de almacén, Áreas de preparación, Área de producción
Acabados, Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla
Oficina del chef etc.…etc...etc...
Debe de haber unequilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este“sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total
Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:

Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propusolas áreas de la siguiente manera
El recibo es muy chico solo se equipo con una bascula
El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos
En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por el lado izquierdoque no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la cual tiene vista hacia preparación, producción, acabados, y lavados de ollas, a contra espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con lasares contiguas evitando contaminaciones
Otro ejemplo seria este:

Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un accesodirecto al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales  que viene a ser preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antesde salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes
Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en base a los requerimientos del cliente.
Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y determinamos el flujo como seria lo “ideal”FUNCIONES Y MODELOS MÁS USUALES DE COCINA. FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA. Para el buen funcionamiento de la cocina de una cebichería se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: Zona de recepción y limpieza de alimentos. Ésta debe hallarse provista de un lavadero y un depósito de desperdicios, ya que es aquí donde se recibirán y limpiarán los alimentos antes deser almacenados, refrigerados o preparados. Almacén: Es el espacio que se utilizará para almacenar los abarrotes e insumos necesarios para la preparación de los platos; por ejemplo, harina, condimentos, enlatados y otros. Refrigeración:Se habilitará un espacio apropiado para la ubicación de las refrigeradoras donde se conservarán las verduras, mantequilla, huevos, leche, etc. Este sitio deberá...