combinacion

El Aceite de Oliva
Un Producto de Calidad

Comunidad de Madrid
www.madrid.org

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Indice
1. Introducción

2

2. Composición,
valor nutricional
y beneficios para la salud

2

3. Categorías y
denominaciones comerciales
del aceite de oliva

4

4. La acidez en el
aceite de oliva

6

5. Factores que
afectan ala calidad

6

6. Modificaciones durante
la conservación

8

7. Norma de etiquetado
y comercialización

8

8. Consejos para mantener
su calidad

11

9. Razones para elegir
el aceite de oliva

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10. El aceite de oliva en la
Comunidad de Madrid

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11. Anexo

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ACEITE DE OLIVA

1. INTRODUCCIÓN
Elaceite de oliva es el alimento más
emblemático de la dieta mediterránea,
conocida por sus efectos beneficiosos
sobre todo en la protección frente a las
enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto
100% natural con excelentes características
organolépticas (olor, color y sabor). Es el único
aceite vegetal que puede consumirse crudo
sin refinar, conservandoíntegro su contenido

2

en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia dietética,
como los antioxidantes naturales (vitamina E
y polifenoles).
Los orígenes del cultivo y aprovechamiento
del olivo se sitúan en las costas de Siria,
Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su
llegada a España se produjo con los fenicios
(1050 a. de C). Con el imperio romano yposteriormente con los árabes se mejoraron
las técnicas de cultivo y extracción, surgieron
nuevos usos culinarios y diversos vocablos
castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc).
Actualmente, aunque el descubrimiento
de América extendió su cultivo, la geografía
productiva se asemeja a la de sus orígenes
mediterráneos, siendo la Unión Europea el
mayor productor de aceite de oliva del
mundo,con un 80% del total.

2. COMPOSICIÓN, VALOR
NUTRICIONAL Y BENEFICIOS
PARA LA SALUD
2.1 Composición
El aceite de oliva es el producto obtenido
del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna.
Está constituido por:
Grasas en un 98%. Son vehículo de
absorción de las vitaminas liposolubles
y ciertos minerales, y suponen un
importante aporte energético.
El ácido oleico, mayoritario en elaceite

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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA
de oliva, pertenece al grupo de los
monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica
y antioxidante.
Otros compuestos, en muy bajo
porcentaje, que ejercen importantes
funciones en el organismo, como son:

- Compuestos fenólicos con propiedades
antioxidantes.

2.2Valor nutricional
Los aspectos nutricionales más destacables
del aceite de oliva son:
Valor energético muy alto: 9 Kcal/g.

- Carotenos:
Se convierten en vitamina A.
- Clorofilas:
Poseen propiedades antioxidantes.
- Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades
antioxidantes.

Muy rico en vitamina E, sobre todo el
aceite virgen.
Presencia de ácidos grasos esenciales,
que elorganismo no puede sintetizar.

2.3 Beneficios para la salud
El aceite actúa a distintos niveles:

- Esteroles:
Compiten con la absorción intestinal
del colesterol, impidiendo su exceso
en el organismo.

- Ayuda a proteger la mucosa del esófago
de la acidez existente en el contenido
estomacal y favorece la digestión y
absorción de nutrientes en el intestino.

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ACEITE DE OLIVA
- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad
coronaria al disminuir el colesterol total
y el LDL o “malo” y mantener o aumentar el colesterol “bueno” o HDL.
- Mejora el control metabólico de la diabetes.

3. CATEGORÍAS Y DENOMINACIONES
COMERCIALES DEL ACEITE DE
OLIVA
3.1 Aceite de oliva virgen

4

Es el zumo de aceitunas...