como hacer fondan para pasteles

COMO HACER FONDANT PASO A PASO
AGOSTO 14, 2013 168 COMENTARIOS
Antes de referirme a “Cómo Hacer Fondant Paso a Paso”, quiero aclarar que “fondant” es el término en inglés que traduce pasta dulce para cubrir pasteles y dulces. Con este nombre se conoce la masa elástica que se prepara para cubrir y decorar tortas/pasteles. La mayoría de reposteras hemos adoptado este nombre para definir lascubiertas de masa elástica.
El ámbito de las cubiertas es muy amplio y va desde preparaciones sencillas hasta muy elaboradas.
Cómo Hacer Fondant?
Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita:
• Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas(colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.
• Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.
• Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más flexible.
• Un lubricante como la grasa o mantecavegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.
• Azúcar en polvo para formar la masa. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se pulveriza añadiendo fécula demaíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.
Consideraciones y Recomendaciones
-La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma que se integre bien con el agua para que no se formen grumos.
-El agua debe estar a temperaturaambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer.
-Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se refleja en mejor consistencia y es más efectiva.
-Si la glucosa no está bien densa, se compensa agregando un poco más de gelatina sin sabor o restando agua de la cantidad para diluirla. También se puede agregar ½ cucharadita de CMC por ½ kilo de azúcar en polvoque se emplee.
-Al llevar al calor, ya sea baño maría o microondas, la gelatina sólo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir.
-Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le agrega laglucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al baño maria, que el recipiente con los ingredientes no toque el agua caliente y sólo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan completamente.
-La glicerina en climas húmedos o cálidos debe usarse moderamente. Dependiendo del calor o humedad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.
-La esencia y colorante debeagregarse antes de iniciar la adición del azúcar.
-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color cuando la mezcla está todavía liquida para que se mezcle bien antes de añdir el azúcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porción de masa ya preparada.
-El azúcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y noforme grumos.
-El grado de pulverización del azúcar es relevante en el resultado de la cubierta. A más categoría, como 10X, más fina, más suave y sedosa es.
-La cantidad de azúcar sugerida en una receta es “sugerida”. Debe agregarse gradualmente y si la masa no lo requiere no agregarla completamente.
-La cantidad de azúcar a agregarse depende de qué tanto calor alcanzó la mezcla de la...