Comparación de las propiedades panificables de dos tipos de harinas de trigo

COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES PANIFICABLES DE DOS TIPOS DE HARINAS DE TRIGO
Cristina De Silva; Paola Gonzalez; Indhira Martínez y Héctor Escalona. Ingeniería en Alimentos, Departamento PTI, ITESO A.C.

ABSTRACT Two types of flour were analyzed for comparison, Type I (Strong flour) and Type II (weak flour). The effect of a bread making improver has been also analyzed. Different characteristicswere analyzed using a farinograph (Humidity %, Consistency, % Absorption, Absorption 500uf, 14% absorption, Time of Development, Stability, ° Softening, ° Softening ICC, Quality Index, Index of Tolerance, Rupture time.) and an amylograph (gelatinization temperature's, viscosity at the beginning of gelatinization, Max Temperature of gelatinization, Max viscosity of gelatinization) also sensorialand physic characteristics were evaluated (texture, crust hardness, crumb size, height, and weight after cooking of the piece) Statistical Analysis was conducted using ANOVA with two factors: type of flour and bread making improver. This was done with a confidence level of 95%. The only variable that showed significant difference was Stability referring to the type of flour. This proves that theflour Type I is definitively stronger than Type II. It is necessary to make more studies In order to prove the influence of a bread making improver. RESUMEN Se analizaron dos harinas de diferente clasificación la del tipo I que se considera Tipo Fuerte y la del tipo II que se considera débil. El uso de un mejorador para panificación se adicionó a estos tipos de harina y también se analizó. Sehicieron pruebas reológicas con dos aparatos; el farinógrafo y el amilógrafo, pruebas sensoriales y físicas. Los parámetros que se analizaron fueron los siguientes; con el farinógrafo: Humedad %, Consistencia, % Absorción, Absorción 500 uf, Absorción al 14%, Tiempo de desarrollo, Estabilidad, °Ablandamiento, °Ablandamiento ICC, Índice Calidad, Índice de Tolerancia y Tiempo de Ruptura; con el amilógrafo:Temperatura de Gelatinización, Viscosidad al inicio de gelatinización, Temperatura de Gelatinización Max y Viscosidad al máx. de gelatinización. Los parámetros medidos en las pruebas generales fueron: Altura, Peso antes y después de cocción, además de textura (cualitativo), tamaño de miga (por apreciación) y sabor. Dentro de las pruebas estadísticas, se realizó un análisis ANOVA con un nivel deconfianza de 95%, utilizando como Factores el Tipo de Harina y el Mejorante. Los resultados obtenidos mostraron que el parámetro Estabilidad tiene diferencias significativas respecto al factor Tipo de Harina. Las demás variables respuesta no mostraron diferencias significativas. Con esto se comprobó que la Harina Tipo I muestra mayor estabilidad que la Tipo II y por lo tanto es una harina fuerte.En cuanto al factor Mejorante es necesario realizar más pruebas para poder estudiar las influencias de un mejorante en una harina para panificación.

INTRODUCCIÓN El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados porespigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía,proteína, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la población. Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de...