Compendio normativo para el control de calidad de cerveza

COMPENDIO NORMATIVO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO DE CERVECERÍAS

WILLIAM RICARDO BAQUERO BAQUERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2002

COMPENDIO NORMATIVO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO DE CERVECERÍAS

WILLIAM RICARDO BAQUERO BAQUERO

Monografíapara optar al título de
Tecnólogo en Alimentos

Director
JUAN SELMEN CALDERÓN PÉREZ
Químico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2002

Nota de aceptación__________________________________

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Olga Lucia López Lara
JuradoRosa Tulia Amezquita Ripe
Jurado

Bogotá, D.C. 13 de Abril del 2002

A Jehová, mi Dios
A Eleuterio y Dolores, mispadres
A Cilenia Astrid, mi esposa

AGRADECIMIENTOS

El autor expresa su agradecimiento a:

Juan Calderón Pérez, Químico, por sus valiosas orientaciones.

Araceli Mahecha de Hernández, por su apoyo en la aprobación del anteproyecto.

Lina Mordecay Dunoyer, Ingeniera de Alimentos, en la selección del tema.Rosa Tulia Amezquita, Ingeniera Química, por sus directrices para la armonía interna del documento.

Olga Lucia López Lara, Química, por su paciente labor de revisión y sus aportes de actualización.

CONTENIDO

pág.

0. INTRODUCCIÓN 21
1. PRELIMINARES 23
1.1 GENERALIDADES DE LOS ENSAYOS 23
1.2 TOMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS 27
2. ENSAYOS FÍSICOS 35
2.1 DETERMINACIÓN DEL COLOR 352.1.1 Método espectrofotométrico. 35
2.1.2 Método de patrones de color. 40
2.1.3 Método visual. 44
2.1.4 Propuesta para análisis de resultados. 46
2.2 DETERMINACIÓN DE LA TURBIDEZ O TURBIEDAD 47
2.2.1 Método nefelométrico. 47
2.2.2 Método por patrones de turbidez. 50
2.2.3 Método visual (turbidez causada por frío). 53
2.2.4 Método nefelométrico (turbidez causada por frío). 58
2.2.5Método para la turbiedad. 63
2.2.6 Propuesta de análisis de resultados. 67
2.3 DETERMINACIÓN DEL PESO O GRAVEDAD ESPECÍFICA RELATIVA 68
2.3.1 Método picnométrico. 68
2.3.2 Método densimétrico. 74
2.3.3 Propuesta de análisis de resultados. 75
2.4 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO 75
2.4.1 Extracto aparente. 76
2.4.2 Extracto real (por volumetría). 77
2.4.3 Extracto real (porgravimetría). 80
2.4.4 Del mosto original. 81
2.4.5 Propuesta de análisis de resultados. 82
2.5 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE FERMENTACIÓN 83
2.5.1 Aparente. 83
2.5.2 Real. 84
2.5.3 Final (extracto fermentable por levadura). 86
2.5.4 Final (extracto fermentable por levadura, método rápido). 88
2.5.5 Propuesta de análisis de resultados. 91
2.6 DETERMINACIÓN DEL pH 92
2.6.1 Propuesta deanálisis de resultados. 93
2.7 DETERMINACIÓN DE CENIZAS 94
2.7.1 Propuesta de análisis de resultados. 97
2.8 DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO DISUELTO 98
2.8.1 Aire y CO2 en botellas y latas. 98
2.8.2 CO2 en tanques. 107
2.8.3 Propuesta de análisis de resultados. 110
2.9 DETERMINACIÓN DEL VALOR SIGMA 111
2.9.1 Propuesta de análisis de resultados. 115
3. ENSAYOS QUÍMICOS 117
3.1...