Compisicion de la leche

Consideraciones sobre la calidad de la Leche
Carlos Fernando Novoa C, Profesor Universidad Nacional de Colombia cfnovoac@unal.edu.co

Características generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales,sensoriales y tecnológicos. La leche además de transportar los principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformación y en la saluddel consumidor. La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleo dediversas medidas para controlar la proliferación de los microorganismos y la actividad enzimática. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas oalteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor. El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una amplia variabilidad en su composición y al emplear la leche como materia prima se debe tener en cuenta esta característica, pues no se trata de una materia prima estándar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. Lacomposición y propiedades de la leche varían durante el ciclo de lactancia, está influenciada por el estado sanitario del animal, principalmente se afecta por la mastitis; también está influenciada por el régimen alimenticio, por la especie y raza, por el volumen de producción, por factores ambientales como el clima y manejo y por la individualidad del animal. Calidad composicional Es la condiciónque hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. En la tabla 1 se muestran los componentes de un litrode leche.

Tabla 1. Componentes principales de la leche

Componente Agua (g) Lactosa (g) Grasa (g) Triglicéridos Fosfolípidos Esteroles, carotenos, tocoferoles Sustancias nitrogenadas (g) Caseína Proteínas séricas Sustancias nitrogenadas no proteicas Sustancias minerales (g) Äcidos orgánicos (g) Gases (CO2, O2, N2) Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa, catalasa, peroxidada, etc.)Microorganismos Células somáticas

880 46 36 35 0,5 0,5 32 26 4,5 1,5 7 1,5

Fuente: Wastra, Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed Acribia, Zaragoza, 2001.

En la tabla 2 se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.

Tabla2. Características fisicoquímicas de laleche entera CARACTERÍSTICA VALOR Grasa % m/v 3,00 Extracto seco total % m/m mínimo 11,30 Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8,30 Densidad a 15/15ºC g/ml 1,0300 – 1,0330 g/cm3 Indice lactométrico 8,40 Acidez expresada como ácido láctico % m/v 0,13 a 0,17 Índice crioscópico - 0,52ºC ± 0,01ºC Condiciones especiales No debe coagular por la adición de un volumen igual de alcohol Estabilidad...