Composicion del tomate

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1 Características del tomate

El tomate es uno de los productos básicos de la ensalada estival. Cuando se va a consumir inmediatamente conviene comprarlo rojo brillante; si se va a tomar días después, no importa adquirirlo con una tonalidad más clara, que se acentuará si se guarda en un sitio fresco. Es un buen aperitivo, diurético y laxante.

Los tomates producidos bajo normas de manejoorgánico, además de las ventajas de no utilizar en su producción pesticidas ni agroquímicos nocivos para la salud, mantienen su cualidades por mucho más tiempo, son más sabrosos y con un color rojo mucho más definido y agradable visualmente.

El tomate –de origen mexicano o peruano- llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi dossiglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres alimenticias.
Hoy es protagonista indiscutible de la cocina española y de las de todo el mundo.
Resulta delicioso crudo, aderezado con aceite de oliva y una pizca de sal. Es indispensable en las ensaladas verdes e ingrediente fundamental de ensaladas y salsas. Aporta a muchos platos un agradable punto de acidez. Se utiliza conprofusión en la alta cocina y su uso más extendido, la salsa de tomate, está siempre presente en todas las cocinas mediterráneas.

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2 Tomates de calidad

Sus bayas de distintas tonalidades de rojo -debido a la presencia de un caroteno llamado licopeno-, tienen un interior carnoso, con la pulpa dividida en cavidades en las que se alojan numerosas semillas.
Se pueden distinguir tomatesde mesa, esféricos y voluminosos; los lisos y pulposos, de uso industrial para conservas, zumos y otros fines que facilitan su pelado; y las variedades de colgar.
La calidad de un tomate depende de su aroma, su consistencia y su sabor.
Una textura granulosa que deje fragmentos entre los dientes causará mala impresión. El aroma de esta hortaliza proviene más de su corola verde que del fruto ydesaparece en el curso del transporte y del almacenamiento.

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3 Aroma y composición

Al no tener ningún poro en la piel, el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En ese instante, se funde el aroma de más de 400 sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan nada; refrigeradas durante eltransporte o almacenamiento, su combinación no hace nacer ningún perfume.
El aroma se crea en la mata.
Un tomate es, ante todo, un 95% de agua.
Un kilo de tomates, por tanto, supone 950 gramos de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo, vitaminas A, C, B, K, y PP. Ytodo ello, con apenas unas 25 calorías por 100 gramos.

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4 Acidos o dulces

Al masticar un trozo, el primer sabor que llega a la lengua proviene de los azúcares solubles, como la fructosa y la glucosa. En cuanto a su ligero sabor ácido, procede sobre todo del ácido mático, para el fruto sin pelar, y del cítrico, para el pelado. A este equilibrio se debe que un tomate pueda ser más omenos ácido o dulce. Las preferencias varían en función de factores geográficos o culturales.
Las técnicas de cultivo destinadas a las grandes industrias permiten obtener frutos muy firmes destinados a la conserva y el ketchup, donde la carne es la parte esencial del fruto, mientras que el agua no sirve para nada.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN LA ELABORACIÓN
Las conservas vegetales sonelaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias
primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario.
Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se
mantienen durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de
20ºC a 40ºC. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente
representativa de cada partida, se la divide...
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