Compras

CÓMO HACER COMPRAS ESTRATÉGICAS |

ADQUIRIR MATERIA PRIMA ES QUIZÁS LA TAREA MÁS IMPORTANTE DE CUALQUIER NEGOCIO GASTRONÓMICO. ¿CUÁL ES LA MEJOR MANERA PARA LOGRAR QUE SU RESTAURANTE APROVECHE AL MÁXIMO ESTE PUNTO Y GENERE RENTABILIDAD? ALGUNOS CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA. |

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La compra o adquisición de materias primas es uno de los elementos que toda empresa gastronómica debetener en cuenta a la hora de abastecerse. Elemento, por lo demás, que puede ayudarle al dueño del restaurante a optimizar los recursos de una manera idónea. Pero, ¿cómo realizar una buena estrategia que le permita obtener mayor ganancia neta a su negocio? ¿De qué manera es posible lograr una comunicación fluida y una relación cordial entre las partes que conforman la cadena de compras? Vamos porpartes. Se define como “abastecimiento o aprovisionamiento”, a la función logística mediante la cual una empresa se provee de todo el material necesario para su funcionamiento.Esta clasificación está dividida en varias partes: cálculo de necesidades, compra o adquisición, obtención, almacenamiento, despacho o distribución, control de stocks y almacenamiento de desperdicios.El punto de compras, porende, es básico, y más en una empresa gastronómica en la que el suministro de materias primas es indispensable.

En términos generales, los objetivos principales de las compras son, entre otros, mantener la continuidad del abastecimiento, pagar precios justos por la calidad adecuada, sostener provisiones que sean compatibles con los parámetros de seguridad de la empresa, buscar nuevas y diversasfuentes de suministros, mantener los costos bajos sin disminuir la calidad, y tener informado al gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del departamento. Lo cierto es que a pesar de su aparente importancia, son muchos los restaurantes que no le brindan a este punto la atención adecuada. “En ocasiones, sobre todo en los locales pequeños, no se revisa con detenimiento la forma comose están efectuando las compras. El problema de la industria de alimentos es que a la hora de comprar, la mayoría de restaurantes se fijan solamente en el precio pero no realizan una planeación estratégica o una búsqueda juiciosa de proveedores que les permita aumentar las ganancias de su negocio”, dice Juan Fernando Hoyos director de negociaciones de Scala, una empresa de consultoría estratégicaen abastecimiento. Y aunque no existe fórmula determinada para realizar una estrategia de compras exitosa –cada empresa tiene su propio método–, es bueno seguir una serie de recomendaciones que le permitirán tener una relación más organizada con los proveedores y, además, aumentar las ganancias de su negocio gastronómico. “Una compra adecuada y responsable debe asegurar, como primera medida, lainocuidad de los alimentos que se adquieren. Es decir: que sean productos de calidad y buenos para la salud”, agrega Hoyos. “De igual manera, es ideal tener en cuenta que un área de compras debe ser mirada como un área de generación de utilidades. Un buen comprador reduce el costo y aumenta las ganancias de la compañía”, complementa. En cualquier caso, es clave tener en cuenta que los pilaresfundamentales a la hora de realizar compras en cualquier negocio gastronómico son, en su orden, el precio, la calidad de los productos y la entrega que hacen los proveedores. “Por lo general, varios restaurantes realizan sus compras de acuerdo con lo que les hace falta y eso hace que se realicen pedidos al proveedor de manera desordenada. Lo que causa, por supuesto, deficiencias logísticas”, agregaHoyos. De igual manera, varios expertos recomiendan que, con el fin de lograr un proceso más eficiente, las compras y relación con proveedores deben recaer en una sola persona. Así se evitarán posibles inconvenientes económicos como las fugas o pérdidas de dinero, la doble facturación o la incorrecta selección de proveedores. Es ideal, también, que la persona encargada de las compras en un...