concentrados proteicos

I. Introducción

La principal carencia alimentaria en el mundo, son los productos proteicos. La falta de proteínas en la dieta humana, principalmente en niños se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto, los científicos buscan fuentes de proteínas que permitan aumentar el consumo y poner a disposición, alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. Losmateriales empleados para elaborar alimentos ricos en proteínas se seleccionan en función de su valor nutritivo, disponibilidad, costo e inocuidad. Los derivados de las proteínas se utilizan en la Industria Alimentaria para mejorar las características tecnológicas de diversos productos alimenticios.






















II. Objetivos

Identificar las características de lamateria prima a emplear.
Conocer el proceso de obtención de un aislado proteico a partir de una fuente vegetal.

III. Definición

Se denomina concentrado proteico a aquel producto alimenticio obtenido de harinas de origen vegetal y animal. A estas harinas se les ha elevado el contenido proteico mediante una serie de tratamientos originando un producto alimenticio con menos contenido de grasa,mayor contenido de proteínas y con un valor nutritivo y económico aceptable.
Son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de proteínas; en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de las harinas, además de otros componentes de menor importancia. Para su elaboración se pueden seguir tres diferentes procesos:
El primero utiliza una solución de etanolal 80% para quitar ciertas fracciones solubles como son los oligosacáridos, parte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo; en estas condiciones las proteínas y los carbohidratos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sometiéndolos a una de solventización para obtener un concentrado proteínico como residuo final. El segundo proceso implica unaextracción de las proteínas en su punto isoeléctrico en el que las globulinas y los polisacáridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se neutralizan y se secan. El tercer método utiliza calor húmedo para desnaturalizar e insolubilizarlos polipéptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azucares y otras moléculas pequeñas.
Los concentrados obtenidos medianteestos procesos tienen aproximadamente la misma composición, sin embargo las propiedades físicas y funcionales son diferentes en cada caso. El ISN varía considerablemente ya que los productos elaborados con ácidos son mucho más solubles que los producidos con etanol o con calor húmedo.
En general tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura seeliminan algunos de los compuestos responsables del sabor. Debido a su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles más firmes.
Aislados
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, ya que contienen 90% o más de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacaridos residuales y algunos otroscomponentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al pH; para su obtención se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento térmico mínimo, y la extracción se efectúa con una disolución acuosa de hidróxido de sodio a 60° y pH 9-11; el residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos que se eliminan porcentrifugación. El extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la proteína en forma de crema, que se separa del suero (fracción soluble), por centrifugación; posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y por último se seca por aspersión; así se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en agua que la proteína en su punto...