Congelacion en pescados

CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional yorganoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño.
La calidad de los productos de la pescacongelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzaruna temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de lagrasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja comosea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescadostodos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones detemperatura en el interior del congelador.

Congelación de Productos Pesqueros.
 El carácter altamente perecedero de pescados y mariscos, hace que además de su adecuada selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo momento de su captura como también en el transporte hasta su consumo, sea factor primordial para su mayor plazo de vida comercial.
 Actualmente no resulta difícilconservar la frescura del pescado y los mariscos, por lo que se puede disfrutar de un platillo pesquero en óptimas condiciones de sabor y textura.
La contaminación de los productos acuícolas  y pesqueros puede ocurrir en cualquiera de los siguientes eventos:
* En los lugares de captura.
* Durante la manipulación en los barcos y/o granjas.
* Si los métodos de conservación no son los adecuados.* Durante el transporte.
En fin, el carácter altamente perecedero de estos alimentos, hace que además de su adecuada selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo momento de su captura como también en el transporte hasta su consumo, sea factor primordial para su mayor plazo de vida comercial.
Existen varios factores que causan la descomposición rápida y éstos son de...