congelacion

HISTORIA
El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

CONGELACION
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir la temperatura por debajo del punto de congelación con el fin de detener la actividadenzimática, química y microbiológica de los alimentos produciendo un tiempo de vida útil más prolongado.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos.
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.TIPOS DE CONGELACION
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

TIPOS DE CONGELACION
CONGELACIONLENTA: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
CONGELACION RAPIDA: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto omas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.


Tiempo de congelación
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puededeterminar éste tiempo, excepto guisantes.

donde:
: reducción de entalpía que sufrirá el producto. (kJ/kg)
: masa volumétrica del producto congelado (kg/m³)
: coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C)
D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera.
: incrementode temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. (°C).
: coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).
De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones:
Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de lascaracterísticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

Tiempo de Congelación de Alimentos

Los tiempos de duración de los alimentos que se congelan a -18 ºC, para que permanezcan en buenas condiciones y no afecten a la salud de tu familia, son los siguientes :

Alimentos Carnes.Vacuno 12 meses 
.Carne picada, salchichas, hamburguesas: 2 meses 
.Cordero: 8 meses 
.Menudillos, callos, manos: 3 meses 
.Cerdo: 6 meses 


Alimentos Aves

.Pollo, pavo, codornices de granja: 10 meses a 1 año 
.Caza: 6 meses 
.Patos: 5 meses 
.Menudillos: 3 meses 

Alimentos Pescados y Mariscos

.Pescado blanco: 6 meses 
.Pecado azul o graso: 3 meses 
.Mariscos: 3 meses Alimentos Verduras

.Todas ellas se conservan perfectamente hasta 10 meses 

Alimentos Frutas

.Tanto si se conservan con una capa de azúcar en piezas enteras como fresas, fresones, uvas, moras, frambuesas o cerezas como si se han envasado con almíbar se conservan perfectamente entre 8 y 10 meses. 
Aunque es uno de los productos que no merece la pena congelarse

Alimentos Huevos y productos...