Conocimiento Cientifico

Gusto

Papila gustativa
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.
Contenido |
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugosgástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.
Cinco gustos primarios
* Sabor ácido: como el limón
* Sabor amargo: como la quinina
* Sabor dulce: como el azúcar
* Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar
* Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por elfisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1]
* El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua.Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.[1] Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.[2] [3]

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que esquizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de losvenenos son amargos en su sabor.[1] [2] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de lapunta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica delas papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.[1] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na)Channel).
Umami (うま味) es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado.[3] [4] Umami es un vocablo de origen japonés (うま味) que significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor".[5] El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico ylos ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP).[6] La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato,[7] y suele encontrarse en varios alimentos procesados. Sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes...