conserva de piña

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA: CONSERVA DE PIÑA
CURSO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y MEDIO AMBIENTE






INDICE DE TEMAS
1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. REVISIÓN LITERARIA
3.1 Generalidades de la piña
3.2Composición química
3.3 Variedades
3.4 Norma del codex para la piña en conserva Codex stan 42-1981

4. Materiales y métodos
4.1 Maquinarias, equipos y accesorios
4.2 Utensilios
4.3 Materia prima
4.4 Descripción del proceso
4.5 Diagrama de flujo

5. Resultados

6. Conclusiones

7. Recomendaciones

8. Referencias

9. Anexos








1. INTRODUCCION
En el siguiente trabajoveremos el uso dado a una materia prima como la piña pasado a un producto industrializado para el consumo de las personas como es la CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR
Hablándose de la piña que es una fruta con muchas propiedades beneficiosas para las personas, vemos que no solo podemos consumirla como fruta sino darle múltiples usos para nuestro consumo así como lo hicimos en la producción de Conserva dePiña en Almíbar. La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

Elsiguiente trabajo presenta el proceso de aplicación de conserva de frutas en almíbar adecuado a la piña; ésta es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejorcortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

2. OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de frutas al almíbar.

Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro caso mediante la adición de azúcar.

Determinar la concentración de pH y º Brix en la materia prima paraobtener un producto de buena calidad.







3. REVISIÓN LITERARIA
3.1 Generalidades de la piña
La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliáceas, es una fruta compuesta que se caracteriza por su apariencia herbácea. Las hojas largas, delgadas espinosas están dispuestas en forma de roseta basal sobre un seudo-tronco generalmente muy corto. Es de clima ecuatorial ytropical húmedo, aunque ciertas variedades se adaptan a climas tropicales secos. Los países con mayor producción son Hawai, México, Costa Rica, Brasil, Kenia, Filipinas, entre otros. Siendo los países con mayores exportaciones Filipinas, Costa de Marfil, Costa Rica y República Dominicana.
La mejor calidad de los frutos se obtiene entre 300 y 900 m sobre el nivel del mar. La temperatura ideal esde 250C con poca variación entre día y noche, y pluviosidad de 1500 a 2000 mm bien distribuidos en todo el año. En tierras altas y en zona subtropical el ciclo de producción de alarga, requiere suelos livianos, frescos y permeables con pH acido.
El fruto es una sorosis o sincarpio, rico en fibra y beta caroteno, pobre en lípidos y proteínas, se origina en el desarrollo partenocárpico de losovarios, las brácteas y los sépalos de las flores. Tiene forma ovalada-cónica, pesa de uno a tres kilogramos, es rodeado en base por esquejes llamados “esquejes basales” y lleva en su ápice un esqueje llamado “esqueje de corona” o “corona”. La porción no comestible, representa un 41% del fruto, entre cascara, corazón y corona. No tolera las heladas ni la exposición excesiva a bajas temperaturas por...